Arda TÜRKMEN – Hürriyet 13 Temmuz 2014
Aman tadımız tuzumuz kaçmasın!
Bakmayın yemek tariflerinin en sonuna ‘bir tutam’ notuyla eklenmesine.
Tuz ve kadim dostu karabiber mutfağın da sofraların da en kilit ikilisi. Çeşitlerini tanıyalım, hangi türün nereden geldiğini iyi bilelim.
En doğal olmayanı Sofra tuzu
Hepimizin evinde kullandığı, sofralardaki tuzlukların içinde bulunan ince taneli tuz. Bu tuz rafine edilerek, yani içindeki faydalı tüm elementlerden arındırılarak elde edilir. Bu sebepten doğal tuzla hiçbir alakası kalmaz. Sadece yemeğinizin tuzlu olmasına sebep olur, vücudunuzun tuza olan gereksinimini en az karşılayan tuz türüdür.
En faydalısı Deniz tuzu
Son zamanlarda evlerimize daha sık girmeye başladı. Genel olarak iri taneler şeklinde değirmenle satılıyor. Sofra tuzunun hammaddesidir. Ancak sofra tuzunun aksine içinde faydalı elementler barındırır. Deniz kenarlarına yapılan suni göletlerin güneş ışığıyla kurutulması sonucu elde edilir ve bizim ihtiyacımız olan tuzu faydalı bir şekilde almamızı sağlar.
En sağlıklısı Kayatuzu veya kristal tuz
Tamamen doğal bir süreçten geçip sofralara geliyor. Aman rafine kayatuzlarıyla karıştırmayın. Hiçbir işlemden geçmeyen kayatuzu en sağlıklısı. Kristal tuzsa hepinizin mutlaka duyduğu Himalaya tuzu gibi tuzları içeriyor. Tuz kristali suda çözünebilen tek kristal olduğundan, ihtiyacımız olan tuzu tam olarak karşılayabildiğinden fazlasıyla özel bir yere sahip.
Hangisi kaça?
Fiyat aralıkları (kg);
Sofra tuzu
1 TL – 3 TL
Kaya tuzu
4 TL – 8 TL
Himalaya tuzu
20 TL – 45 TL
Tuzun kader arkadaşı : Karabiber
Sofraların vazgeçilmezi karabiberi de es geçmemeli. Biber tohumu, tarihte para yerine takas edilen çok kıymetli bir baharatmış. Kara, beyaz, kırmızı (pembe) ve yeşil olmak üzere 4 farklı türü var. En bilineni tabii ki karabiber… Ancak diğerlerini de tanımalı, farklarını bilmeli. Sanılanın aksine hepsi aynı bitkiden ancak farklı zamanlarda hasat edilerek toplanıyor. Bitki ilk önce yeşil bir tohum veriyor ve bu yeşilbiber olarak satışa sunuluyor. Yeşilbiberler hasattan sonra kurutuluyor ve karabiber elde ediliyor. Bizim sofralarımızda karabiberin toz halini görüyoruz ancak değirmenle kullanmak isterseniz tohum halini de kullanabilirsiniz.
Bitki yeşil tohumları verdiğinde bir süre daha olgunlaşması için beklenirse kırmızıbiber ortaya çıkıyor. Kırmızı biber tohumları da kurutulup, dışındaki kabuk soyulduğundaysa beyaz biber elde edilir. Hepsi aroma olarak birbirinden farklı. Yeşil ve karabiber tat yoğunluğu olarak diğerlerinden daha belirgin. Henüz tam olgunlaşmadan toplandıkları için daha keskin bir aromaya sahipler. Kırmızı ve beyazınsa daha hafif daha meyvemsi aromaları var.
Kitaplıktan
1. Alkali Diyet, Dr.Ayşegül Çoruhlu
Himalaya tuzuyla ilgili derin bilgi edinebileceğiniz, hekim elinden çıkma güzel bir kitap.
2. Yaşamın Gizemi Su ve Tuz, Yücel Aydemir
Adından da anlaşıldığı gibi insan vücudunun temel ihtiyacı olan su ve tuz dengesi hakkında.
3. Salt: A World History, Mark Kurlansky
Tuzun tarihinden başlıyor, ticari açıdan en değerli olduğu, uğruna savaşlar yapıldığı dönemlere kadar uzanıyor.
4. Salted, Mark Bitterman
Dünyada 150 farklı çeşit tuz olduğunu bilir miydiniz? Ve bunlarla yapabileceğiniz yüzlerce orijinal tarif olduğunu… Bitterman, türleri de tarifleri de çok ‘şık’ paketlemiş .
Olmalı mı, olmamalı mı? Lokanta masalarındaki polemik
Neden olmalı?
-Özgürüm, yemeğime dilediğim gibi baharat eklemek benim hakkım.
-Zaten çok tuzlu yemeyi severim, o yüzden sofrada olmalı.
-Sofrada tuz olmaması ne demekmiş??
Neden olmamalı?
-Zaten şef yemeği yaparken olması gerektiği kadar tuz ve karabiber koyuyor. Fazlası yemeğin tadını bozar.
-Yemeğin daha tadına bakmadan tuz basmak bir Türk milleti alışkanlığı.
O yüzden olmaması daha hayırlı.
-İşlenmiş tuz koyacağına hiç koyma. Deniz tuzu da açıkta duruyor, herkes eliyle içine dalıyor. Hiç sağlıklı değil.
Son durum:
Bazı lokantalarda masaya tuz konmuyor misafir isteyince getiriliyor.
Ancak genel manada birçok lokantada masada tuz karabiber bulunuyor.Bu sebeple masada yoksa kızmayın, servis personelinden isteyin. Ama önce bir tadına bakmayı ihmal etmeyin.
Haftanın tarifi Tuzda balık
Ne lazım?
1 adet iri boy levrek, 1 kg kaya tuzu, 3 adet yumurta akı, 4-5 ince dilim limon, 2 adet defne yaprağı
Nasıl yapılır?
Levreğin içini, pullarını ayıklatmadan, temizletin. Deriye çizik ya da kesik atmayın. Tuz ve yumurta beyazını yoğurun, tamamen şekil alan bir hamur kıvamına getirin. Katı olursa biraz su ilave edip doğru kıvamı yakalayın. Balığın sığacağı büyüklükte bir tepsiye hazırladığınız tuzlu harcın yarısını balık büyüklüğünde yayın. Balığı tuzlu harca yatırın, içine defne yaprakları ve limon dilimlerini yerleştirin. Etli kısmına tuzun değmemesine özen gösterin. Kalan tuzu balığın üzerine yayın ve hiç hava almayacak şekilde tüm balığı bu tuzlu harçla kaplayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin. Olduğunu tuzun renginin sarıya dönüşmesinden anlayabilirsiniz.
Fırından çıkarttığınızda tuz taş gibi sert olacak. Bir bıçağın arkasını kullanarak tuzu kırın. Balığın etli kısmını bol yeşillikle servis edin.
Yorumlar