Bayram ve sofra rituelleri

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 4 Ağustos 2013

Bayram ve sofra rituelleri

Kimi aileler için uzun ve mükellef bir kahvaltı demektir bayram sofrası, kimileri için ise aile büyüklerinin evinde el birliği ile hazırlanan bir öğle yemeği koşuşturmasıdır. Bu ziyafet mönüsünde neler olmalı?

Özellikle bayramın ilk günü, tüm ailenin bir araya gelip başına geçtikleri sofra, tüm yıl boyu kurulan sofraların en neşelisi, en keyiflisi benim nazar-ı celbimde. Hayatım boyunca yediğim en güzel yemekler, en kahkahalı sohbetler, en unutulmaz anılar hep bu sofranın etrafında gelişti çocukluğumdan bu yana. Bu sebeple bayram sofrası demek , benim için şölen sofrası demek. Gelin bayram sofrasının olmazsa olmazları neler bir sıralayalım:

Tatminkâr bir salata: Özelikle karışık bir yeşil salata olması tercih sebebidir. Ailede mutlaka formuna dikkat eden, ağır yemekten kaçınan birkaç kişi vardır. Onları da memnun etmek adına dolu üçerikli bir yeşil salata mutlaka sofrada olmalıdır. Şefin tavsiyesi: Akdeniz yeşillikleri, rende havuç ve klasik yağ limon sosu salata.

Altlık olarak bir çorba: Bizim kültürümüzde çorba önemli bir parça, hele de böyle bir sofrada. Yemeğe başlarken tam porsiyon olmasa bile az çorba içmek mideyi yemeğe hazırlar bir altlık yapar.
Şefin tavsiyesi: “Havalar çok sıcak, Arda bizi çorbaya mahkum etme” diyenlere ayran aşı çorbası, iyi bir iştah açıcı alternatiftir.

Bol çeşit zeytinyağlı: Zeytinyağlı zaten bence Türk sofra kültürünü özetlemek, tanımlamak ve markalaştırmak için en önemli sınıf. Toplumca baştacı yaptığımız zeytinyağlıları farklı çeşitlerde ve mevsim ürünleriyle hazırlayarak bayram sofrasını neşelendirmek elinizde
Şefin tavsiyesi: Şöyle güzel bir biber dolması, imambayıldı mutlaka sofrada olmalı. Daha idealist damaklar için önerim zeytinyağlı bamya, ama en çok kıvamında bir zeytinyağlı patlıcanlı pilav öneririm. Bizim aile sofrasında esas oğlan olan Çerkez tavuğunu da es geçmemek lazım.

Hamurlu olmadan olur mu? : Bizim aile sofrasında mutlaka börek olurdu. Hatta bazı zamanlarda birkaç çeşit bile olduğu bile bakidir. Bazılarımız börek yemeden, doymuş saymazdı kendisini. Kimisi çıtır sever, kimisi ıslak ıslak. Siz nasıl severseniz sevin, zevkinize göre bir börek saofrada mutlaka olsun.
Şefin tavsiyesi: Bayram sofrası için klasikçilere önerim peynirli ya da kıymalı tepsi böreği olur. İdealistçiler ise baklava yufkasıyla hazırlayacakları Sarıyer böreğini deneyebilirler.

Pilavsız bayram sofrası olmaz: Bizim aile pilavı da ekmek gibi kutsal görür. O yüzdendir çocukluktan beri çatalla tabakta kalan son taneleri arkamdan ağlamasın diye toplama çabam. Bayram sofrasındaki pilav ana yemeğe göre çeşitlense de büyük kuzenim, pilav yemeden sofradan kalayan cinsten olduğu için tereyağlı bir pilav benim soframın olmazsa olmazı olarak zihnimde kalmıştır hep.
Şefin tavsiyesi: Benim bayram sofrasında tercihim klasik tereyağlı sade pilavdır. Ama aklıma anneannemin domatesli pilavı geldikçe, idealist damaklar için bu alternatifin de iyi olacağını düşünüyorum.

Ana yemek: Bazı sofralarda birden çok ana yemek hazırlanır. Hani birini sevmeyen olursa diğerinden bahtı dönsün durumları için. Fakat bu alternatifi gözetmeyenler kuvvetli ve garantili bir ana yemek tercih ederek, riski minimum indirebilirler. Ana yemek bunca lezzetli giriş ve gelişme bölümlerinden sonra ana metin gibi olduğu için, hikayenin en özellikli bölümüdür.
Şefin tavsiyesi: Bence bir bayram sofrasında hünkar beğendi, mantarlı et sote, gibi bir et yemeği mutlaka olmalıdır. Daha kallavi bir yemek olmalı diyenlere kuzu incik ya da kuzu tandır sofraya can katan iki alternative olacaktır. Et ağır gelir tavuklu birşey yok mu diyenlere sebzeli tavuk sote iyi gider. Balık pek tercih edilmez. İdealist olanlar için bile.

Tatlı: Bayram sofrasının son noktası, anlamlı dokunuşudur. Kimisi sütlü tatlı sever, kimisi şerbetli. Bizim ailenin klasiği yassı kadayıf idi. Yufkacıdan yassı kadayıf alıp pişirilir, şerbeti verilip sofraya getirilirdi. Rahmetli Erin teyzem yassı kadayıfı ile çok övünürdü.
Şefin tavsiyesi: Şerbetli tatlı sevenlere, evyapımı baklava iyi bir alternatiftir. Sütlü tatlı olsun diyenler sakızlı bir muhallebiyi üzerinde taneli vişne reçeli ile servis edebilirler.

Çerkez tavuğu

Temizlenmiş ve yıkanmış tavuğu bir tencereye koyun.5 su bardağı su,kabukları soyulmuş bir adet patates,bir havuç ve soğanı ilave edip haşlanmaya bırakın.Su kaynamaya başlayınca,üstünde oluşan köpükleri kaşıkla alın.Tavuk hafifçe yumuşadıktan sonra tuzunu ilave edin. İyice yumuşayana kadar tencerenin kapağı kapalı olarak orta ateşte pişirin.
Pişen tavuğun suyunu süzün. Soğuyunca derisini ve kemiklerini çıkarın, etlerini küçük parçalara ayırın.
400 gram ceviz içini öğütücüden geçirerek, un haline getirin.
2 dilim bayat ekmek içini, tavuk suyunda yumuşatın. Sonra suyunu sıkın ve cevize ilave edin. Pütürsüz bir karışım elde edene kadar karıştırın.
2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber,4 diş ezilmiş sarımsak ve 2 çay kaşığı tuzu ilave edin ve iyice yoğurun.
Yaklaşık 2 su bardağı ılık tavuk suyunu kaşıkla yedirerek harcı boza kıvamına gelinceye kadar inceltin.
Ayıklanmış tavuk parçalarını servis tabağına yerleştirin.Harcın yarısından fazlasını alıp tavuk parçalarıyla iyice karıştırın.Geri kalan sosu üzerine döküp tavuklar gözükmeyecek şekilde iyice sıvayın.
Arzu ederseniz üzerine pulbiberli zeytinyağı gezdirerek servis yapın.