Çok okuyan mı bilir, çok pişiren mi?

Arda TÜRKMEN – Hürriyet 1 Haziran 2014

Çok okuyan mı bilir, çok pişiren mi?

Mutfakta başarı için pratik yapmak mutlaka önemli. Ama yemek kitapları ve tarifler olmadan pratiğe başlayamazsınız. O yüzden bu haftayı mutfak kütüphanesine ayırdım.

Hepinizin evinde mutlaka mutfağa girmeden önce karıştırdığınız birkaç yemek kitabınız vardır. Bu kitaplardaki tarifleri birebir uygulamasanız bile size farklı fikirler, yeni bir bakış açısı verirler. Gördüğünüz bir tarifte elinizde olan malzemelerle birkaç değişiklik yapıp, yepyeni bir yemek ortaya çıkarabilirsiniz. Benim de evimde sıklıkla kullandığım hatta yemek yapmazken bile okumaktan keyif aldığım, adeta başucu kitabı vazifesi gören kitaplar var. Bunlar zamanla değişiyor. Yeni çıkan bazı kitaplar birden diğerini taca atarak baş köşeyi alabiliyor. Şu sıralar burada duran kitap çok yeni: İçindekiler. Kitapta yüzlerce farklı malzeme olmasına rağmen aslında 34 ana malzeme ve herbiri için üçer tarif var. Okudukça kimi tarifleri çok tanıdık bulacak, kimileriniyse “Bu da böyle mi yapılıyormuş?” diyeceksiniz. Ama alışılmadık bir lezzetle buluşmanın yolu genelde bu sorudan geçer.

Kitabın ismi ‘İçindekiler’ dedik. Neden mi? Çünkü her yemeği yapmadan önce içinde hangi malzemelerin kullanılacağı en önemli unsurların başında geliyor. Yemeklerin, tatlıların içine koyacağımız malzemeleriyse mevsimine göre seçiyoruz. Kitapta da her mevsimde hangi meyve sebzeler tüketilir ve hangi yemek yapılır biraz bundan bahsediyor. Ayrıca malzemeleri tanımamız ve yapacağımız yemeğin içine konulacak en doğru malzemeye nasıl ulaşılacağını anlatıyor.
Asılını soracak olursanız amaç galiba biraz da bizleri yoldan çıkarmak, yeni şeyler denemeye teşvik etmek. Size farklı alternatifler gösterirken önlemlerini de önceden alıyor. Bazı alt başlıklarda ‘üşenirsen’, ‘meraklısına’ gibi satırlar var. Bu özelliklerinden hareketle evinizde mutlaka olması gereken ilk yemek kitabı önerim ‘İçindekiler’.

Türk mutfağı gibisi yok

Bir diğer kitapsa; Yelda Sönmez’in ‘Anneannemin Mutfağı’. Bu kitapta çok fazla ruh var. Her yemeğe, o yemeği üreten insanın ruhunun, emeğinin sızdığını gösteren bir kitap. Üç farklı kuşak, birbirinden faklı kültürler ve dolu dolu tarifler… İçerisinde nereden baksanız 150’ye yakın tarif var. Aslında evlerinizde el ayarıyla yaptığınız bir çok yemeğin ölçülü tarifini bulabileceğiniz bu kitap, her seferinde aynı lezzette yemekler yapmak için ideal çözümler sunuyor. Başucu kitapları listemin ilerleyen sıralarında, aslında sonsuzluğa doğru gittiğim noktada yöresel kitaplar var. Gaziantep Mutfağı, Antakya Mutfağı, Kayseri Mutfağı, Antep Mutfağı gibi bir sürü farklı kitap bana ülkemizin her yöresine ait olan sonsuz lezzetleri yakalama fırsatı sunuyor. Evinizde böyle yöresel tarifleri içeren kitaplar olması size her zaman için farklı bir vizyon katacaktır. Avrupa’da bayıla bayıla yediğiniz birçok yemeğin aslında kendi kültürümüzde de bulunduğunu, dünyada en kıymetli mutfağın Türk Mutfağı olduğunu görmenizi, hatta daha da ileri giderek söyleyeyim emin olmanızı sağlayacaktır.

Yeni başlayanlar için

Mutfağa yeni girenlere, “Ben yumurta bile kıramam” diyenlere de birkaç tavsiyem var. Evinizde mutlaka mutfağa girişe dair birkaç kitap bulundurun. Sebzeleri, meyveleri tanıtan bir kitap, kesim tekniklerini anlatan bir başka kitap, sosları anlatan, kırmızı et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri hakkında detaylı bilgiler veren bir kitap gibi. Bunlara sadece arada sırada göz gezdirmek bile size mutfağa açılan kapıda önemli ölçüde yol gösterici olacaktır. Hangi sebze, meyve hangi mevsimde tüketilir öncelikle bunu öğrenmenizde fayda var. İşin başlangıç noktası burasıdır. Ardından mutfak ekipmanlarını tanımakla yolunuza devam edebilirsiniz. Buraya kadar geldikten sonra aslında yemek yapmanın çok da zor bir iş olmadığını anlamaya başlayacaksınız. Ve o noktadan sonra her şey daha kolay görünmeye başlayacak. Ardından biraz kırmızı et, beyaz et tanımaya geçebilirsiniz. Mesela, tavuğun neresi nasıl pişirilmeli, hangi pişirme tekniğini hangi tür ette kullanırsak daha lezzetli olur. Bu konuda fırın, ızgara, tava, haşlama gibi bir sürü farklı teknik size yemek pişirmenin sırlarını verecektir.

Tam mevsimi!

Bu dönem size mutlaka tüketmeniz gereken birkaç meyve ve sebze tüyosunu kitaplara bırakmadan ben vereyim.

Semizotu: Yazın başlamasıyla çok tazelerini bulabileceğimiz harika bir ot. Yemeği, salatası, çorbası gibi birçok farklı alternatifini yapabilirsiniz. En iyisini elbette Ege’de bulabilirsiniz ancak sırf semizotu almak için o tarafa gidemeyeceğinize göre ekleyeyim: Her yörede bu mevsimde iyisi var.

Enginar: Şu sıralar, tam zamanında harika enginarlar yapabilirsiniz. Geleneksel zeytinyağlı enginar, otlu enginar, enginar dolması veya enginarlı bir salata sofranızı çok zenginleştirecek.

Bakla: Taze bakla veya iç bakla mayıs sonu, haziran başı sebzelerinin başında gelir. Güzel bir çorba, zeytinyağlı bir yemek veya salata olabilecek bu sebze size alışılmadık lezzetler sunacak.

Çilek: Çok kısa ömürlü olan çilek, bu dönemde mutlaka tüketmeniz gereken bir meyve. Sonsuz tatlı yelpazesinin içinde her birine uyum sağlayabilecek kadar sulu ve lezzetli.

Yeşil Erik: Aklımıza ilk gelen şey yeşil erik ve tuz tabi ki. Günler ilerledikçe gitgide irileşen yeşil erikler çıkıyor karşımıza sakın kaçırmayın!

Kiraz: Yeni yeni tezgâhlara düşmeye başlayan kiraz, eminim hiçbirimizin karşı koyamadığı meyvelerin başında geliyordur. Kirazı taze taze yemenin yanında bu meyveyle harika içecekler de yapılabilir.

Kıtırlı Semizotu Salatası

Madem semizotundan dem vurduk, yaz aylarına son derece uygun hafif bir salata tarifi vermekte fayda var.

Malzemeler:

1 demet semizotu
1 kase yoğurt
1 diş sarımsak
Tuz-karabiber
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 büyük domates
1 yemek kaşığı sirke
Kruton
1 tatlı kaşığı toz şeker

Semizotunu ayıklayıp yıkayın ve süzün.Sarımsağı tuzla ezin. Bir kapta yoğurt,sarmısak ve semizotunu karıştırın. Bir tavada zeytinyağını kızdırın.Küçük küpler halinde doğradığınız domatesleri koyup biraz öldürün.Sirkeyi ve toz şekeri ilave edin.Tuz-karabiberle tatlandırın ve ateşten alın. Semizotlarının üzerine dökün. En üste kruton serpiştirin. Ve işte servise hazır.