Doğru zeytinyağı seçme teknikleri

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 25 Ağustos 2013

Doğru zeytinyağı seçme teknikleri

Market raflarında onlarca farklı marka, renk ve ambalajda zeytinyağı var. Peki en iyisi hangisi, nasıl seçilmeli?

Zeytinyağı biraz damak zevki, biraz teknik bilgi gerektirir. Damak zevki kısmı, damağınızda ve genzinizde bıraktığı hisle alakalıdır. Bazıları biraz kekremsi, sert, koyu, parlak, saydam ve genizi az yakanını sever. Ancak asıl bilgiyi ürün üzerindeki teknik bilgiler verir.

Her zeytinyağı şişesinde mutlaka yağdaki asit oranı belirtilmiştir. Yağı seçerken 0,8’in altındaki asidite olanlar harikadır. 0,5 bulursanız kaçırmayın, 0,3 bulursanız kesin birkaç litre alın.

Zeytinin toplandıktan hemen sonra sıkımhanelere götürülüp sıkılması gerekir. Bekletilirse, üst üste istiflenirse yağı kaçar, kalitesi düşer. Bu yüzden alırken, şişenin üzerine bakın. Toplanma yeri ve sıkım tesisi aynı ilde olanları seçin.

Zeytin toprağa değmeden toplanması gereken bir üründür, ancak kendiliğinden toprağa düşenler de heba edilmez. Riviera zeytinyağları, genelde toprağa düşen, kalitesi ekstra sızma kadar yüksek olmayanlardan yapılır. Bu kötüdür manasına gelmez, salatalara kullanılmasa da yemeklik olarak gayet güzel sonuç verir.

Şeflerin başucu kitapları

İster küçük bir kafenin şefi, ister 500 kuverli bir lokantanın şefi olsun, bu meslekte her usta aşçıbaşının bir zamanlar etkilendiği, okumaktan keyif aldığı, kendisine paye biçtiği, hatta zaman zaman başvurduğu başucu kitapları vardır. İşte şeflerin zor zamanlarında başvurdukları başucu kitapları:

Larousse Gastronomique: Çocukluğumuzdan kalan Meydan Larousse ansiklopedisinin Gastoronomik versiyonu. Şefler, teknikler, yemekler, soslar aklınıza gelen ne varsa hepsine vakıf bir eser.

Paul Bocuse : Ünlü Fransız şefin elinden çıkan onlarca kitap var. Genellikle Fransız pişirme tekniklerinin ustası olan Bocuse’un eserleri her şefin başucu kitabı olmaya aday.

Food of Italy: Food of serisi aslında İspanya, Fransa gibi bir çok ülke için olsa da benim en sevdiğim İtalya için olanı. En temel İtalyan yemeklerini en basit metotlarla pişirmek için önemli bir rehber.

Grand livre de Cuisine: Ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un bu kitabı, farklı ne yapayım denildiğinde başvurulacak bir mutfak başyapıtı.

Michel Roux Pastry: Pastacılık ile ilgili çok kitap var ama Roux kardeşlerin yeri apayrıdır.

Haftanın tarifi : Brie peynirli incir salatası

Bu ay manavlarda pazarlarda incirle hasret gidereceğimiz ay. Çocukken incir ağacına dalmak, dalından incir yemek en büyük eğlencemizdi. İşte size o dönemleri hatırlatacak nefis bir incirli salata tarifi.

Yeşillikleri yıkayıp kurutun, elinizle iri parçalar kopartıp geniş bir kaseye koyun.
1 adet incirin sadece çekirdekli iç kısmını bir kaşık ile sıyırın, kâseye koyun.
İncir içinin üzerine balzamik sirke ve zeytinyağını ekleyin. Çırpma teliyle iyice çırpın
Sostan 2 kaşık alıp, yeşilliklerin üzerine gezdirin, peynirin ve cevizin yarısını elinizle ufalayın, salataya katın. Hepsini harmanlayıp servis tabağınıza yayın.
Diğer inciri halka halka dilimleyin, kalan peyniri de üçe bölüp incirin dilimleri arasına dizin.
Peynir dolgulu inciri yeşilliğin üzerine yerleştirin. Kalan cevizi ve sosu serpin ve servis edin.