İşte dünyanın en etkili 100 kişisi listesindeki tek şef

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 5 Mayıs 2013

İşte dünyanın en etkili 100 kişisi listesindeki tek şef

Ne hikâyesi ne de imajı bildiğiniz şeflerinkine benziyor. İşte, kazara şef olmuş, dövmeli, piercing’li ‘kabasakal’ Alex Atala’nın punk barlarında başlayıp şık mutfaklarda devam eden kısa metraj hikâyesi…

Dünyaca ünlü dergi Time’ın ‘2013 dünyanın en etkili 100 kişisi’ listesinde, onlarca politik figürün, dünya liderinin arasında tek bir şef var, o da 44 yaşındaki Brezilyalı Alex Atala. Kurukafa dövmeleri, Tenten’deki Kabasakal’ı andıran sakalı ve piercing’leriyle klasik eski usul Fransız şeflerden, ya da bizim kültürümüzde aşçı denince kafada canlanan hafif göbekli abilerden bambaşka bir karakter. Ona bu sıfatı kazandıransa ülkesinde klasikleşen malzemeleri dünya mutfağı sahnesine taşıması, yorumlaması.

Financial Times röportajından öğreniyoruz ki aslında Atala, çocukluğu boyunca mutfağın yakınından geçmemiş. ‘Kazara şef’ olmuş Atala’nın keşfedilme hikâyesi pek enteresan. Bir punk-rock fanı olarak amatör grubunda müzik sütdyolarından çıkmazken, bir ara bunalıp, sırt çantasını hazırladığı gibi Avrupa’ya doğru yola çıkıyor. Avare turist kontenjanından Fransa’nın, İtalya’nın restoranlarında çalışırken kefşediliyor yeteneği. Altını çizelim: Atala, bu sıfatı aşçı, şef, mutfak figürü gibi bir kategoriden değil, sanatçı kategorisinden aldı. Bu da her tutkulu aşçının aslında gerçek birer sanatçı olduğunu kanıtlamıyor mu?

Şeflerin olmazsa olmaz 3 bıçağı
Nasıl her yiğidin yoğurdu yiyişi farklıysa her şefin farklı bir çalışma metodu ve elinin alışık olduğu belli başlı ekipmanları vardır. Kimi şefler teknolojik olarak çok gelişmiş konveksiyonel fırınları en büyük yardımcısı ilan ederler, kimileriyse taş fırınla çalışır, ellerini konveksiyonel olanlara sürmezler. Michelin yıldızlısından esnaf lokantasında çalışana şeflerin ortak noktada buluştuğu en mühim alet, bıçaklardır. Bıçak, mutfakta şefin namusu gibidir. İşini kolaylaştırmak isteyen her şef, elinin altında kendine özel bir bıçak seti bulundurur.

Fileto, doğrama, sıyırma bıçakları olmasa da olur, ama şef bıçağı olmayan mutfağa mutfak denmez. Kimisi iyice büyük olanlarından tercih eder, kimisi 20-25 cm’lik daha normal boylarda olanını yanından ayırmaz. Her şefin elinin en çok alıştığı bıçaktır.

En işlevsel olanı çok amaçlı doğrama bıçağıdır. Bazı şeflerin bellerine takıp sürekli yanında dolaştırdığı bıçak olarak bilinir. Bele takma merakı kullanım kolaylığından mıdır yoksa işin havasından mıdır bilinmez fakat sürekli el altında tutmakta fayda vardır.

Birçok şefin mutfaktaki gizli silahı sanılanın aksine şef bıçağı değil soyma bıçağıdır. Genelde kol cebinde taşınır, tek bir amacı vardır o da hızlı ve ince soyma işleminde yardımcı olmak.

Wüsthof , Victorinox, Tefal, Deglon gibi markaların bıçakları kalitelidir, uzun ömürlüdür, fiyatları bıçağın çeşidi ve ebadına göre 100-500 TL arasında değişir.
Özel el yapımı et bıçakları arayışındaysanız Laguiole markasını yazın kenara. Baştan uyarayım, bıçakları 500 euro civarlarında.

Haftanın tarifleri

İlkbahar geldiğinde, güneş yüzünü gösterdiğinde sadece bitkiler sebzeler canlanmıyor, bizim de bünyemiz canlanıyor, yüzümüze hafif bir renk bile geliyor. Güzel bir akşamüstü, soğuk bir içecek ya da serin bir şarap yanına atıştırmalık lezzetlerin tam zamanıdır. Şimdi böyle deyip de sizi saatlerce uğraştıracak tarifler planlamak da olmazdı. Bu yüzden bu haftaki arkadaşım mantar imdadıma yetişti. Her yerde hem de mevsim ayırt etmeksizin bulabileceğiniz mantar, güzel bir akşamüstünde size eşlik etmek için birebir hem de fazla yemeden, ağız tadımızdan ödün vermeden, göbeklere ekstra yük eklemeden.

Somon pateli mantar

Yapılışı
Mantarların saplarını koparın ve dış yüzeylerini iyice temizleyin, fırında ya da ızgarada iyice pişirin.
Keçi peyniri ve somonu blendırdan geçirin,
pate kıvamına gelene kadar devam edin.
Tadını kontrol edin, peyniriniz tuzsuzsa tuz ve biber ekleyin.
Pişmiş mantarları bu pateyle doldurun, çeri domates, havyar ve dereotuyla süsleyerek
servis edin.

Kızartmasız pane mantar

Yapılışı
Mantarların saplarını koparın ve dışlarını iyice temizleyin.
Jambonu ve edam peynirini pate kıvamına gelinceye kadar blendırda çekin, daha sonra dört yumurtanın sarısıyla karıştırın.
Karışımlardan mantarların içine girecek kadarını elinize alın. Önce una, sonra yumurtaya, sonra ekmek kırıntısına batırıp mantarların içine doldurun.
180 derecelik fırında mantarlar pişine ve harcın üzeri hafif renk alana kadar pişirin.

#yemekpornosu – Dimitrovski’nin makaronları

Sosyal medya sayesindeki bilgi paylaşımları sayesinde dünya dediğimiz yer artık küçücük bir köy. Herkes kapı komşunuz, her yer mahalle restoranı/barı gibi. En bayıldığım ‘komşularımdan’ biri Avustralya’da yaşayan şef Geoffrey Dimitrovski. Fransız mutfağına dair tatlı ve pastalar konusunda ne kadar usta olduğunu paylaştığı fotoğraflarla ispatlıyor. Geçen gün paylaştığı makaron fotoğrafı, pasta uzmanı değme Fransız şefleri bile kıskandıracak cinstendi. Dimitrovski gül, lychee meyvesi ve ahududu aromasıyla yaptığı makaronları, taze ahududu ve yenilebilir çiçekle süsleyerek servis ediyor, bunu gören tatlısever Arda’nın aklı başından gidiyor.