Kuzuların ve Danaların Sessizliği

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 2 Şubat 2014

Kuzuların ve Danaların Sessizliği

Sayısı hızla artan et lokantaları sağ olsun, hepimiz et meraklısı olduk çıktık. Peki, evde bu meşhur steak’çiler gibi et pişirmek mümkün mü?

Neresinden ne yapılır

Kuzu etinin…
Pirzola: Her iki tarafını da birer dakika pişirmek yeter. Kafes diye adlandırılan bütün pirzola pişirmek içinse normalden daha uzun bir ızgaralama süreci ve hatta bazen de içini pişirebilmek için fırınlama sürecine ihtiyaç vardır.

Sırt: Pirzolayla bağıntılı bir bölgedir. Fileto olarak çıkartıldığında pirzoladan biraz daha sert olsa da oldukça karakterli bir ettir.

Kol ya da but: Ön bacaklar kol, arka bacaklar but olarak adlandırılır. Her ikisi de kemik üzerinde pişirilen etler cinsinde olduğu için uzun fırın pişirmelerinde mükemmel sonuç verirler.

İncik: Toynak üzerinden bileğe kadar olan kısım. Hareketli et olduğu için haşlaması ya da fırında uzun pişmiş hali enfestir.

Gerdan: Boyun kısmından çıkan bölüm. Bütün pişirmelerde kemik üzerinde kalacak şekilde yapılırsa sonuç muhteşem olur. İster çorbasını yapın, ister sebzeli yemeğini -ki mesela taze fasulye ile harika gider- yapabilirsiniz.

Küşleme: Kuzu etinin bonfilesidir, tavaya gösterip çekmek yeter. Lokum lezzetindedir, fazla pişirmeye gelmez.
Dana etinin…
Antrikot: Sırt bölümünün ön kısmındaki ettir, dana etinin sert ama en karakterli bölgesidir. Kalın bir dilimi izli tavada suyunu kaçırmadan pişirdiğinizde yiyebileceğiniz en doygun, en sulu eti antrikottan elde edersiniz. Antrikot seçerken, etin içinde mermersi bir görünüm olması çok mühim. Bu detay, et pişerken o mermersi dokudaki yapıların eriyip daha lezzetli bir sonuç elde etmedeki en önemli etkendir.

Kontrfile: Sırt bölümünün arka kısmındaki et. İnce kesilip marine edildiğinde mangalda güzel sonuç verir.

Bonfile: Aşırı yumuşak olduğu için biraz fazla pişerse kayış gibi olur. Kıvamında piştiğinde ağızda kayar gider. Düz ya da izli tava pişirmelerine gayet uygun.

Sokum: 24 saat marine ettikten sonra önce ızgarada, ardından fırında pişirerek sunarsanız, nefis bir lezzete ulaşırsınız.

İncik: Aynen kuzudaki gibi haşlama, ya da fırında uzun pişirmeye iyi gider. Haşlama sırasında kemik ve ilik bütün lezzetini suya geçirdiği için sebzelerle beraber mükemmel bir sonuç kaçınılmaz.

Boşluk: Kuzudaki gibi bu bölgeye de döş denir. Kıyma yapımında genellikle boşluk eti tercih edilir.

Nuar: Sokum etinin hemen altında kalan bölge. Fırında rosto olarak pişirmeye uygun.

Gerdan: Genellikle kuşbaşılık kullanılır. Bazen kıyma gibi çekilerek ve boşluk etiyle karıştırılarak kullanılır. Kuşbaşı gibi kullanılırsa tencere yemeklerinde iyi bir alternatif olur.

Kol ya da but: Tam bir şölen yemeği. Fırında sebzelerle beraber pişirilip, kemikten ve etten çıkan özsuyuna güzel bir sos yapılırsa, en büyük sofraları bile dolduracak güzellikte bir görüntü ortaya çıkar.

Seçerken nelere dikkat etmeli?

Kuzu etini…
‘Kuzu eti kokar’ kaygısını yok etmenin yolu Türkiye’nin batı bölgelerinde yetişen küçükbaş hayvanların etini tercih etmekten geçer. İklim, doğuya göre daha ılıman olduğu için, hayvanların yağlanması da o ölçüde dengeli olur.
Başta kekik gibi doğal otlarla beslenen hayvanların eti doğu bölgesindekilere göre çok daha az kokuludur. En lezzetli dönemleri Nisan- Mayıs gibi iklimin batıda yumuşadığı, otların yeşerdiği aylardır.
Mutlaka dinlenmiş et seçin. Taze kesilmiş et, kanı ve suyu oturana kadar dinlenmiş ete göre daha serttir. Rengi parlak ama dinlenmiş etler seçmek önemli bir detay.
Dana etini…
Etin lezzeti hayvanın cinsine göre farklılıklar gösterebilir. Kasaptaki ete bakıp “Bu Holstein, bu Angus” diyecek teknik bilgiye sahip olmadığımız için dana etini de seçerken aynen kuzu etinde olduğu gibi dinlenmiş olan etleri tercih etmenizi öneririm. Rengi parlak, eti diri olması önemli.