Lokantacılar da çıldırır

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 22 Eylül 2013

Lokantacılar da çıldırır

Geçen hafta lokantalarda müşteri gözüyle bizi çıldırtan anlardan bahsetmiştim. Fakat kantarın bir de diğer tarafı var, onu da es geçmemeli. İşte lokantacıyı çileden çıkartan misafir profilleri ve davranışları.

1-Rezervasyonuna gelmeyen misafir

Birçok lokanta rezervasyon kabul ederek çalışır ki bu, yerini garanti altına almak isteyen misafir için bir avantajdır. Lokanta gelen rezervasyona göre düzen alır, masa ayarlar, servis postalarını bölüştürür. Haber vermeden rezervasyonuna gelmeyen müşteriyse sırasıyla devrilen domino taşlarının arasında oyun bozanlık yapıp ben devrilmeyeceğim diyen o gıcık taş gibidir. Mekân için kayıp bir masa, geri çevrilen başka misafirler, eksilen cirolar, demektir. Unutmayın, birçok lokantanın rezervasyon yaptırıp gelmeyenlerden oluşturduğu bir kara kaplı defteri vardır.

2-Yanlış verilen rezervasyon sayısı

Bu özellikle kalabalık gruplarda ciddi bir sorun teşkil eden husus. 20 kişilik bir kutlama rezervasyonuna 10 kişi gelince bu, mekânla misafir arasında ciddi bir sıkıntıya mahal verir. Aynı şekilde yine 20 kişilik bir rezervasyona 30 kişinin gelmesi de… Bir mekân için boş kalan masa kadar, ayakta kalan misafir de sorundur.

3-Günlük stresini servis personelinden çıkartan misafirler

Bazen kusurlu davranışınız misafiri kızdırsa da kimi zaman sorunsuz geçen bir serviste bile sorun yaratan misafirler olabilir. Masada serviste, yemekte, lezzette hiçbir sorun olmamasına rağmen, sorun misafirin o gün geçen kötü gününde olabilir. Maalesef lokantacılar bu durumla sıklıkla karşılaşırlar. İş yerinde patronuna kızmış, evde eşiyle tartışmış, beklediği zammı alamamış bir misafir, bütün hırsını bazen ona servis eden garsondan çıkartmaya çalışabilir. Kimi zaman edebini aşıp, hakarete varan sözler sarf edebilir. Hiçbir mekân kendi servis personelini lüzumsuz yere hırpalayan, motivasyonunu bozan misafire hoş gözle bakmaz.

4-Her şeyi en iyi bilen misafirler

Türkiye’de herkes iki mesleği ana karnında öğrenerek doğar: Teknik direktörlük ve lokantacılık. Bazı misafirler, dekorasyondan servise, mönü çeşitliliğinden garnitür servisine kadar her şeyi çok ama çok iyi bilirler. Meslek olarak bu işi yapmadıkları gibi yapana da sürekli yön vermek isterler. Lokanta sahibi bazen, “Acaba bu misafir buraya iyi yemek yemeğe, eğlenmeye mi geldi yoksa yapılan her işi eleştirmeye mi?” diye düşünmeden edemez. Sevimli ve sempatikçe gelişen bu ‘fikir vermeler’ kimi zaman da aşırı kibirli ve ‘öğreten adam’ moduna doğru ilerler, işini öğretme noktasına kadar dayanır.

Gastronomiyle ilgiliyseniz bu şefleri takip edin

Günümüzde dünya gastronomi sahnesine yön veren birçok yetenekli ve adını duyurmuş şef var. Elite Traveller dergisi bu listeyi bir adım ileri götürmüş gelecek on yıla damgasını vuracak 15 yetenekli şefi açıklamış. Farklı uyruklardan, ülkelerden 15 seçilmiş şefin aralarında bir Türk var mı? Hayır. Şaşırdık mı? Hayır.

Antonino Cannavacciuolo: İtalyan şef, orijinal tatları farklı kombinasyonlarla yakalamasıyla tanınıyor.
Kevin Fehling: Alman şef dikkat çekici bir kariyer yolunda. Çok az şef 3 Michelin yıldız alır, hele ki bunu 35 yaşının altında kazanmak büyük bir başarı.

Ben Shewry: Yeni Zelanda doğumlu şef, özellikle Avustralya’da çok popüler. Gezgin şefler listesinde kendisi.

Sean Brock: Amerikan şef kendi sebzelerini kendi yetiştirenlerden. Adım adım büyüyor.

Joshua Scenes: Amerikan şef büyük usta Jean Georges’un öğrencilerinden. Asya kültüründen etkilenen şef, şu anda San Francisco’da, 2 Michelin yıldızlı lokantasının bizzat başında.
Alexandre Bourdas: Bu Fransız şefi bir kenara yazın, değişik bir adam kendisi. 2 Michelin’i ve girişimci, geniş bir yüreği var.

Alexandre Couillon: Fransız şef, listedeki balıksever şeflerden. Balık ürünleriyle meşhur Normandy’deki lokantası 2 Michelin yıldızına sahip.

Brett Graham: Avustralya orijinli şef, diğer tüm Avustralyalılar gibi av etlerini güzel işlemesi ve servis etmesiyle meşhur. 2 Michelin yıldızlı.

Simon Rogan: İngiliz şef, ultra modern pişirme teknikleri ve otları işlemesiyle ön plana çıkıyor.

Mauro Colagreco: Yarı İtalyan yarı Arjantinli olan şef, Fransız teknikleriyle bezediği restoranı Mirazur ile 2 Michelin yıldızını kaptı.

Eneko Atxa: İspanyol şef Bilbao’daki Azurmendi lokantasını 2008’de tek Michelin yıldızından, 2013’te 3 Michelin yıldızına taşıdı.

Alex Atala: Brezilyalı şef, listedeki en popüler isim. Lokantası D.O.M, Brezilyanın egzotik ürünlerini farklı şekilde işleyip servis ettiği görkemli bir sahne adeta.

André Chiang: Tayvanlı şef Fransa’da 3 Michelin yıldızlı lokantaların ardından Singapur’a gitmiş.
Esben Holmboe Bang: Norveçli şef ilk lokantası Maaemo’yu 30 yaşında açtı ve ilk Michelin yıldızını bu lokantayla kazandı.

Takashi Saito: 41 yaşındaki Japon şefin 7 kişilik lokantası Sushi Saito ile 3 Michelin yıldızı var. Az ama öz iş yapanlardan.

#yemekpornosu – Honolulu’dan sevgilerle

Sosyal medyadan severek takip ettiğim şef Chris Cosentino aslında tam bir sakatat uzmanı. Genellikle Instagram’daki yemek fotoğrafları paylaşımı da bu doğrultuda. Bu kez fotoğrafı Honolulu’dan eklemiş ve bu görselin kendi mutfağıyla alakası yok. Ailana’nın aromalı buzdan bir çeşit serinletici dondurması bunlar. O kadar da şaşırmaya gerek yok. Oralarda bu varsa bizde de halis muhlis Adana’nın bici bici tatlısı var. Adana’da bici bici, Honolulu’da Ailana Shaved Ice… Dünyanın neresinde olursa olsun bazı lezzetlerın adı değişse de tadı aynı kalıyor.