Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 3 Kasım 2013
‘Ölmez ağaç’ mevsimi açıldı!
Kahvaltıların vazgeçilmezi, kokteyllerin lezzet tamamlayıcısı, davetlerin masa üstü krüditesi, kimi zaman yemeklerin aroma kaynağı… Hazır hasat zamanı gelmiş, memleketin dört bir yanından mis gibi zeytin kokuları yükselmişken zeytin ve hasadı kültürüne dair bilmeniz gerekenler.
Ne zaman toplanır?
Sarımsı yeşil rengini almış zeytinin hasadı eylül sonu kasım arası; rengin kabuktan zeytinin etli kısmına geçtiği dönem içinse kasım ayı sonrası tercih edilir. Zeytinyağı elde etmek içinse zeytinin yeşilden biraz pembemsi renge döndüğü ekim ve kasım ayları daha idealdir. Bu ayda elde edilen ürünler erken hasat olarak adlandırılırlar. Genellikle kasım ve aralık aylarından sonra ağaçlardaki zeytinler siyaha dönerler.
Nasıl toplanır?
Zeytin ağaçlarının altına, zeytin yere düştüğünde toprağa gelmesin diye devasa fileler serilir. Eskiden uzun kamışlarla dallara vurarak dökülürdü fakat bu yöntem dallara zarar verdiği için pek tercih edilmiyor, artık mazotla çalışan, hafif bir titreşimle dal kırmadan zeytinleri döken aletler kullanılıyor.
Nasıl istiflenir?
Zeytin, narin bünyelidir. Baskıya, ezilmeye gelmez; hemen yağını salıverir. Bu sebeple zemine serilen filelere dökülen zeytinler asla çuvallara doldurulmaz, mümkün olduğu kadar az kat yapacak şekilde kasalara konulur.
Nasıl ayrışır?
Zeytinlerin çoğu sıkımhanelerde zeytinyağına dönüşür. Ancak sofralık zeytinler, kimi zaman boyutlarına, kimi zaman kalitesine göre sıkımhanelerde ayrıştırılır.
Hangi çeşit nerede?
Renkli zeytinler Kadıköy Çarşı’nın içindeki Gözde Şarküteri’de…
Nefis Bodrum zeytinleri Yeşilköy Sabit Pazarı’nda…
Hakiki Antakya zeytinleri Asmalımescit’teki Antiochia’da…
Yeni moda: Renklendirme
İşte, “Yemeğin de modası mı olurmuş!” diyenlere güzel bir örnek. Pancar veya ıspanak suyu kullanarak, salamura suyunda zeytine renk vermek yeni moda. Son dönemlerde bazı şarküteriler kırmızıdan hardal sarısına koyu yeşilinden açık sarısına ton ton, renk renk zeytinnden geçilmiyor. Dikkat! Bazı uyanık zeytin üreticileri işin içine gıda boyası katabiliyor. Zeytinlerin rengine aldanmadan, nasıl üretildiğini sorgulamakta hatta tadına bakmakta fayda var.
Peşine düşülesi zeytin çeşitleri
Gemlik, Edremit, Ayvalık zeytinlerini duymaya, tatmaya alışkınsınız. Peki, ya bu çeşitleri?
Çekişte
Kırma olarak da bilinen bu cins, Torbalı, Ödemiş, Nazilli, Yenipazar tarafında yetişir. İri taneli güzel bir zeytindir.
Domat
Manisa, İzmir ve Aydın tarafında yetişir. Sıkmalık pek tercih edilmez, daha çok sofralık hasat edilir.
Erkence
Çok verimli bir türdür. Genelde İzmir çevresinde görülür.
Memecik
Ege Bölgesi dışında Kahramanmaraş ve Sinop civarlarında da yetişen bu cins, soğuklara epey dayanıklıdır. Yöresine göre tekir, taşarası, gülümde gibi başka isimleri de vardır.
#yemekpornosu Krem Brule’nin tart hali
Instagram’da haftanın en leziz paylaşımı ‘passion for baking’ adlı hesaptan geldi. Klasik Krem Brule tatlısı tart içinde hazırlanmış, sunulmuş. Krem Brule’yi tek başına yumuşak ve eksik bulanlarda lezzetli bir alternatif sunulmuş. Denemeye değer!
Yorumlar