Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 27 Nisan 2014
Önümümüz ilkbahar yaz, ne kadar mutfağa girsen az
Tezgâhlarda mevsim değişiyor, mutfaktan yükselen kokular insanın başını döndürüyor. Yeni sezonu iki nefis ikili, kuzu eti ve kuşkonmaz ve serin bir yaz tarifiyle açıyoruz.
Kuzunun en bereketli ve lezzetli olduğu ilkbahar dönemi başladı. Bu aylarda kırmızı et seven herkes için ziyafet sofralarının vazgeçilmezi kuzu başköşeyi kapıyor. Envai çeşit lezzetli otlarla beslenen kuzular, aynı o otlar gibi mis gibi kokuyorlar. Hatırlatalım: Kuzu alabilmemiz için hayvanın 1 yaşından büyük olmaması gerekiyor. 1 yaşından büyük olan hayvanlar artık kuzu değil koyun oluyor. Bir de süt kuzu var ki o da 2-3 aylık olanlar. Süt kuzu tercih edecekler için en iyi tercih tabii ki kuzu çevirme. Unutmayın, kuzunun her bölümü farklı bir yemeğe ve pişirme tekniğine sahip: Gerdan, sırt, kaburga, pirzola, but, kol, incik ve döş…
Kuzunun yanına pek yakışan, yine kuzu gibi bu ayla beraber mevsimini açtığımız sebze: Kuşkonmaz! 100 gramında 25 kalori olan, içerisinde yüksek miktarda afrodizyak barındıran ve ağrı kesici özelliği olan kuşkonmaz denince akla ilk yeşil mini sopaların gelmesi normal. Ancak bizim bildiğimiz kuşkonmaz çok büyük bir familyadan sadece bir tanesi. Kuşkonmazı bu aylarda pazarlarda, süper marketlerde taze taze bulabilirsiniz. Aldıktan sonra hemen tüketmeniz gerekir. Çok çabuk bozulur, ne zaman kullanılacaksa o zaman almanızda fayda var. Minik bir tüyo: Nemli bir beze sarıp buzdolabında saklarsanız 3-4 gün daha muhafaza edebilirsiniz. Ucundan ve kökünden tutup ikiye kırdığınızda kırılan yer, kuşkonmazın en lezzetsiz, en kart kısmıdır. Körpeyse zaten kırılmaz. Kuşkonmaz içeren hangi yemeği yapacak olursak olalım mutlaka öncelikle haşlamamız gerek. Yapısı itibariyle biraz serttir o yüzden önce körpeliğine göre süresi değişecek olan bir haşlama süresi var.
Mevsimi bitmeden: Kan portakalı
Lezzetinden şüphe duyan olmasa da genelde sadece suyu sıkılır ya da meyve salatasında kullanılır. Ancak kan portakalıyla çalışmak, üzerinde düşünmek, farklı şeyler üretmek oldukça kolay ve eğlenceli.Peki, biz kan portakalını tek başına tüketmenin ötesine taşıyabilir miyiz? Yanıtı, birkaç pratik tarifle verelim.
Levrek ceviche
Ne lazım?
1 kilo levrek fileto, 4 adet kan portakal – kabuğu ve suyu, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı tozşeker, 4 dal taze soğan, 1 tutam taze kişniş, 1 adet Meksika biberi, birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve tuz.
Nasıl yapılır?
Kan portakalların önce kabuğunu bir kaba rendeleyin, sonra suyunu sıkın. Zeytinyağı, soya sosu, karabiber, tuz ve şekeri çırparak portakal suyuna ekleyin. Taze soğan ve kişnişi ince ince doğrayın. Meksika biberinin çekirdeklerini çıkarıp, etli kısmını ince kıyım doğrayın ve sosa ekleyin. Balığı arzu ettiğiniz şekilde doğrayın ve bir kaba alarak üzerine sostan dökün ve en az yarım saat bekletin. Servis için balıkları tabağa dizip sostan 1 kaşık üzerine gezdirin. Dereotuyla süsleyerek servis edebilirsiniz.
Kan portakalı cipsi
Ne lazım?
3 adet kan portakal
Nasıl yapılır?
Kan portakalları kabuğunu soymadan çok ince yuvarlak dilimleyin. Fırındaki ızgara telinin üzerine portakalları dizin. 90 derece fırında 90 dakika pişmeye bırakın. Süre bittiğinde kan portakal cipsleriniz çıtır çıtır olacak.
Izgara kan portakalı
Ne lazım?
3 adet kan portakalı, 2 kaşık toz şeker, 4 kaşık çırpılmış süzme peynir, 1 çay kaşığı toz tarçın
Nasıl yapılır?
Izgara tavanızı ısıtın. Portakalları ortadan ikiye kesin ve üzerlerine şekeri serpin. Yağsız tavaya portakalları koyun ve iyice karamelize edin Güzelce renk almalarını sağlayın. Portakalları tavadan tabağa alın üzerlerine çırpılmış süzme peyniri koyun ve tarçın serperek servis edin.
Yazın habercisi Fırında erikli tavuk
Ne lazım?
1 adet bütün tavuk,1 yemek kaşığı yumuşak margarin, 1 yemek kaşığı hardal, 1/2 limonun suyu, 3 diş sarımsak, 2-3 dal taze kekik, 250 gram arpacık soğan, 400 gram yeşil erik, 2-3 avuç çeri domates,2 tutam tane karabiber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 bardak su,paprika ve tuz.
Nasıl yapılır?
Fırınınızı 180 dereceye ısıtın. Bütün tavuğu temizleyip yıkayın, havlu kâğıtla kurulayın. Sarımsakları ezin. Arpacık soğanları soyun. Kekiği ince ince kıyın. Bir kâsede tereyağı, limon suyu, hardal, sarımsak, taze kekik, paprika ve tuzu karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı, tavuğun içine ve dışına sürün. Fırın tepsisine alın.Tavuğun içine, arpacık soğan ve eriklerin bir kısmını yerleştirin. Kalan arpacık soğan ve erikleri, tavuğun yanlarına koyun. Tane karabiberleri üzerlerine serpiştirin. Tavuğun kanatlarını, tavuğun altına doğru katlayın, bacaklarını mutfak ipiyle bağlayın. Üzerine 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Bir bardak su ekleyin. Önceden ısıtılmış fırında kontrol ederek pişirin. Yaklaşık 40-50 dakika sonra, cherry domatesleri ekleyip üzerine folyo kaplayın. 1 saat daha pişirin. Tavuğu fırından çıkardıktan sonra 5 dakika bekletip kesin ve servis edin.
Yorumlar