Pancarın hakkı pancara

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 17 Kasım 2013

Pancarın hakkı pancara

Bu zamana kadar mutfağınızda pancara yer vermediyseniz ya da sadece turşu olarak değerlendirdiyseniz, aşkı yanlış yerde arayanlardansınız demektir.

Devamlı hakkı yenen bu vitamin ve enerji deposu, antioksidan yakışıklı ile yola çıkılan farklı tarifler, emin olun sizin de kalbinizi çalacak.

Pancar carpaccio

Pancarları soyup mandolin yardımıyla ince ince dilimleyin. Yuvarlak bir tabağa, birbiri üstüne hafifçe gelecek şekilde dizin. Biraz iri tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin. Ardından tabağın üzerinde biraz limon suyu ve zeytinyağı gezdirin. İnce kıyılmış nane ve dereotunu serpin. Keçi peynirini elinizle parçalara ayırarak aralara yerleştirin. Biraz daha tuz ve zeytinyağı ilave ederek servis edin.

Sağlıklı pancar kokteyl

Bütün malzemeyi soyup blender’da çekin ve soğuk servis edin.

Pancar dolması

Pancarların üst ve alt kısımlarını kesin; sonra da kabuklarını soyup yatay olarak ortadan ikiye bölün. Ardından bir kaşık yardımıyla elinizdeki parçaların üst kısımlarını hafifçe oyun. Geniş bir tencereye 2-3 parmak su koyun; pancarları yerleştirip hafif diri kalacak şekilde pişirin. Sonra sudan alıp süzün. Pilav tenceresine bir çay bardağı zeytinyağının yarıdan fazlasını dökün ve biraz ısıtın. Soğanı küp şeklinde doğrayın ve yarısını kavurmaya başlayın. Soğanların rengi dönünce ıslatılmış pirincinizi ekleyin ve iyice kavurun.

Pirinçler kavrulunca 2 tutam tuz, bir tutam karabiber ve bir çorba kaşığı şeker ilave edip, ardından da bu karışıma bir bardak su ekleyin. Pilavın suyu kaynayınca altını kısın, 6-8 dakika kadar kısık ateşte pişirin. 8 dakika sonra tencerenin kapağını açın; bir demet ince kıyılmış dereotunu pilava ekleyin, bir defa karıştırın. Ağzını kapatıp demlenmeye bırakın.

Pancarları pişirdiğiniz geniş tencereye çay bardağının içindeki zeytinyağını koyun. Yağınız ısınınca kalan ince- küp doğranmış soğanları içine ekleyin ve kavurmaya başlayın. Soğanlar yumuşayınca bir tatlı kaşığı silme un ekleyin, karıştırın ve hemen arkasından 1 bardak portakal suyu ekleyip kısık ateşte biraz tıkırdatın. Karışıma birer tutam tuz ve karabiberle, bir tatlı kaşığını geçmeyecek kadar tozşeker ekleyip özdeşleşmesini sağlayın.

Demini almış pilavı bir kaşık ile pancarların içine tepeleme doldurun. Pancarları tencereye muntazam şekilde dizin. Tencerenin ağzını kapatıp 10 dakika kadar kısık ateşte tıkırdatın. 10 dakika sonra servis tabağına alın ve taze dereotu ile süsleyip ılık ya da soğuk servis edin.

Rezervasyon bitiyor mu?

Lokantalarda yer ayırtmak âdetimiz. Biraz garanticilikten, biraz da lokantaların bunu sevmesinden. Ancak son zamanlarda başta Londra’dakiler birçok üst düzey lokanta rezervasyon sistemini tarihe gömüyor. Türkiye’de işler mi? Kulağa çok zor geliyor. Yine de imkânsız değil. İşler tamamen arz ve talep üzerinden yürüyor. Londra gibi fazlaca turist alan, yeme içme hayatı sokaklarda dönen bir şehirde talep arzdan fazla olduğundan, lokantacılar rahatça “sıraya girin, masa açılınca yer veririz” diyor.

Türkiye’de trafikte sarı ışıkta bile kornaya abananlar, lokanta önünde sıraya girip on beş dakika beklemez. Yine de rezervasyon almadan, iyi iş yapan ve müşterisini buna alıştırmış lokantalar mevcut. Geçen ay Edirne gastronomi turunda, yirmi kişilik kuyruk erisin diye on beş dakika beklediğim Ciğerci Aydın iyi bir örnek. “Orası fazla esnaf işi, zaten rezervasyonla çalışacak hali yok” diyen varsa, Nişantaşı’ndaki Şemsa Denizel’in Kantin’inin de rezervasyonsuz iş yaptığını not etsin.