Restoran açma hayali kurmadan önce bu yazıyı okuyun

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 31 Mart 2013

Restoran açma hayali kurmadan önce bu yazıyı okuyun

Çoğu ‘kurumsal hayat’ insanının dilinden düşmez: “Şöyle küçük bir kafem olsa, çok değil böyle 5 masalı, kendi zevkime göre dekore etsem…” Planlar kurmadan uyarayım. Bu işin matematiği yoktur, mantığı vardır. Ve de yanlış bilinen birkaç hususu.

1. Çok zevkliyimdir, dekorasyonu kendim yaparım: “Her şeyi ben hallederim, ucuza da gelir” derseniz yanılgıya düşersiniz. İyi bir mimarla çalışmaktan çekinmeyin. Hem daha hesaplı hem daha doğru bir sonuç elde edersiniz.

2. Çevrem çok geniş, benim mekânım boş kalmaz: Sadece eşe dosta güvenip iş yaparsanız, mekânınızı tahmin ettiğinizden pek de uzun ömürlü olmayabilir. Bilin ki eş dost iki kere gelir, üçüncüde ya evde biri hastadır ya da çocuğun yarına sınavı vardır.

3. Yemek sektörü bitmez, bu sektör zarar etmez: Bu şekilde bu işe girenlerin yüzde 90’u zaten baştan kaybetmiştir. 1980’lerde değiliz ki çevrede 8-10 tane lokanta olsun. Etrafımızda yüzlerce alternatif varken, iyi iş yapmayan genelde tepetaklak olur.

4. Sosyal hayatım genişler, oh ne güzel çevrem genişler: İnsanlar eğlenirken, siz çalışıyor olacaksınız. Hafta içi hafta sonu demeden işin başında duracaksınız, her detayla ilgileneceksiniz. Tanıdığınız insan yelpazesi belki genişleyecek ama sosyal yaşamınız daralmış olacak.

5. Mönümde ne ararsan olacak: Öyle içinde her şeyi olan mönü olmaz. Kebapçıysan kebapçı, balıkçıysan balıkçı olmalısın. İnsanımız damak tadına düşkündür, konusunda uzman lezzet noktaları isterler, o yüzden ‘her şeyci’ olmamak, bir konuda uzman olmak lazım.

6. Fiyatlar fiyatlar bu ne fiyatlar: Piyasada yemek fiyatlarını iyi takip etmelisiniz. Aynı semtte 20 liraya satılan bir tabak sizin mönünüzde 35 lira olursa birinci, ikinci çinko demeden tombala dedirtirler.

7. Kestirmeden köşeyi dönerim: İki yılda yatırdığı parayı çıkaran şanslıdır. Bu sektör öyle dışarıdan göründüğü gibi değil. Keşke olsaydı…

#yemekpornosu – Tyler Florence’ın pancake’i

Geçen hafta sosyal medyadaki en iştah açıcı paylaşım ünlü Amerikalı şef Tyler Florence’ın evde kızıyla beraber yaptığı, her etabını fotoğraflayarak instagrama yüklediği pancake’di. ‘Tyler’s Ultimate’ isimli yemek programının ekran yüzü Tyler, son birkaç yıldır televizyon işlerine ara verdi, şimdi lokantaları ve kendi adını verdiği şarap üretim işleriyle ilgileniyor. Tyler tarifinde küçük kızıyla birlikte bir pancake hamuru hazırlıyor, hatta bütün işi küçük kızı Dorothy’e yaptırıyor. Pancake’lere mükemmel gevrekliği ve rengi vermek için tereyağını en son etapta karışıma eklediğini de özellikle belirtiyor. Sonuç muazzam!

Bir lezzet gezisi: Marakeş

Marakeş pek çok açıdan şaşırtıcı bir şehir. Kendi coğrafyamızda Mardin ve Hatay gibi hem doğal aurası etkileyici hem mutfak kültürü baştan çıkarıcı bölgeler olduğunu varsayarsak, bir Norveçli, Hollandalı kadar etkilenmemiz zor. Yine de küçük ara sokaklarında cereyan eden gastronomi kültürü şehri ilginç kılıyor. Unutmadan: Yeme içme konusunda aşırı hijyen meraklısıysanız Marakeş sizin için en doğru destinasyon olmayabilir.

Yemeden dönme
* Tajine Kapağı sivri, güveç demek. Otelde, lokantada, çarşıda, pazarda her yerde yapılıyor. Onlarca farklı çeşidi var: Kuzulu enginarlı, limonlu tavuklu, etli sebzeli… Birinin tadına mutlaka bakın. Bol baharatla uzun uzun pişiriliyor.

* Corne de Gazelle Dışı incecik bir hamur kaplı, içi badem ezmesiyle dolu tatlı kurabiyeler bunlar. Türkçe karşılığının ceylan boynuzu olması sizi korkutmasın. Adını şeklinden alıyor. Lezzeti inanılmaz, hemen hemen her yerde karşınıza çıkabilir.

* Kuskus Bildiğiniz kuskuslardan değil. İnce bulgur gibi bir dokusu var. Pişirilmesi de servisi de ilginç. Kuskus tencerenin üzerinde buharda demlenerek pişiriliyor, tencerede pişen etler, tabağa alınan kuskusun üzerine ekleniyor, tenceredeki yemeğin suyu da yanında servis ediliyor.

3 lokanta
* Chez Ali Aslında lokanta denmez, binlerce misafiri ağırlayan bir çadır. Yemek yiyor, sonrasında da Berberilerin at üzerinde yaptıkları kız isteme törenini izliyorsunuz. Yemek olarak yarım kuzu tandır, sebzeli kus kus ve muhallebili bir hamur kızartma yiyor, sonra da olduğunuz yere yığılıp kalıyorsunuz.Palais

* Chahramane Biraz turistik bir lokanta olsa da hem ortam hem yemek olarak müthiş. Limonlu tavuk tajine şehrin en iyisi.

* Lotus Marakeş’te gidilecek lüks lokanta alternatifinden biri de Lotus. Fransız bir şef ve onun Fas yemeklerine yaptığı küçük dokunuşlar dikkat çekici.

İçmeden kalkma
* Maghrebi Naneli ve baharatlı bir çay. Döküm minik çaydanlıklarda servis ediliyor, yüksekten dökülerek köpürtülüyor.

* Nıs Nıs Arapça yarı yarıya demek, bir bardakta yarısı köpüklü süt, yarısı çekilmiş koyu kahve. Önce sütü köpürtüp kahveyi içine çekiyorlar. Kahve dipte süt köpüğü üstte, ölçek mi? İşte adı üstünde yarı yarıya.

* Harira Geleneksel bir çorba harira, aslında tek başına bir yemek gibi. Sabah kahvaltıdan sahura kadar her saatte yeniyor. İçinde nohut, mercimek, baharat, kuzu eti aklınıza gelmeyen onlarca malzeme var ve tadı akılları baştan alacak kadar güzel.

Sokak simitlerinin kaynağı: Galata simitçisi

Simitin kendine has o çıtır çıtır lezzeti ne Almanların pretzel’inde, ne Amerikalıların bagel’inde vardır, uzaktan akrabalarının hiç birine benzemez. Hele sokak simidi bir başkadır. Pastane simitleriyle aynı kefeye konmaz.

İyi, güzel, hoş da bu sokak simitleri nerede yapılır, kim yapar diye düşündünüz mü hiç? Her muhitin kendine has bir üreticisi var elbet. Ama size en özellikli sokak simitlerini yapan Karaköy’deki Galata Simitçisi’ni tanıtmak istiyorum. Liman Caddesi’nin bir arka paralelinde kalan, kendi küçük ama üretimi büyük bir dükâan. Günde yaklaşık 5 bin simit üretiyor. Sabah saatlerinde tezgâhlarıyla kapısında bekleyen sokak satıcılarına rastlarsanız şaşırmayın.

Sadece Karaköy-Galata bölgesine değil, Kadıköy’deki sokak tezgâhçılarının bile buradan simit aldığına şahit oluyorum her sabah. Yolunuz Karaköy’e düştüğünde Galata simitçisini keşfetmeniz gerek.

Benim gibi simiti ayrana bananlardan değilseniz, demli bir çay eşliğinde güzel bir Karaköy sabahında bu simitler size iyi gelecek, orası kesin…

Haftanın tarifi : Meyveli bahar salatası

Yapılışı
Beyaz ve kırmızı lahanayı ince ince kıyın. Tuzla ovup sudan geçirerek süzdürün. Nane ve fesleğeni doğrayın. Cevizi kıyın. Turpu ince kareler halinde kesin. Elma ve armudu, kabuklarını soymadan, ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın ve kibrit çöpü gibi incecik kesin. Bütün salata malzemesini geniş bir kâseye alın. Cevizleri üzerine serpin. Sos için bir çanağın içine hardalı, balı, sirkeyi, sarmısağı, tuz ve karabiberi koyup karıştırın. Zeytinyağını azar azar ekleyerek, koyu bir sos kıvamı elde edene kadar karıştırmaya devam edin. Salatanın üstüne döküp isteğe göre keçi peyniri ve kuru üzüm serperek servis edin.