Sofranın sihri baharatlar

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 1 Eylül 2013

Sofranın sihri baharatlar

Bir yemeğin vitesini dörtten beşe atmak için en kolay yardımcıdır baharatlar.
Birçok büyük ilde baharat çarşılarından dokunarak, koklayarak, tadarak baharat satın almak mümkün. Peki nelere dikkat etmeniz gerektiğini biliyor musunuz? İşte size sevdiğim baharatlarla ilgili ipuçları…

Kimyon–kişniş–kakule
Bu üç şahane baharat, birbirlerinin tamamlayıcısı olarak kullanılabilirler. Kimyon topraksı, kişniş limonsu, kakule ise tatlımsı bir lezzete sahiptir. Birini bir diğerinin yerine kullanmak pek iyi sonuç vermese de birbirlerini dengelemek ve yapılan yemeğe derinlik katmak için kullanılabilirler.
Özel not: Kavanozda duran kimyon ve kişniş gibi tohumlu bir baharatın taze mi bayat mı olduğundan emin değilseniz, bir tavayı ısıtıp, baharatları 3-4 dakika kadar çevirin. Eğer hafif bir duman çıkıp, yağlarını salmaya ve kokularını bırakmaya başlıyorlarsa sorun yok demektir.

Muskat–tarçın
Ben bu iki arkadaşa ‘baskıncılar’ diyorum. Girdikleri her yemekte hemen aromayı kendi taraflarına çekmeye çalışıyorlar. Her ikisinin de kuru, topraksı ve tatlımsı bir tadı var.
Özel not: Tarçını yemeklere, pilavlara eklerken diğer baharatlardan biraz daha az eklemeye çalışın. Yoksa tadı fazlaca kendi tarafına çekecektir. Muskatı beşamel dışında kullanabileceğiniz bir diğer sos da basit domates sosudur. Muskat bu sosa şeker ilave etmeden şekerli lezzetli bir tat katacaktır.

Safran–zencefil
Safran yemeklere renk ve aroma veren, zencefilse acımsı etkiyi taşıyan baharatlardır.
Özel not: Safranı yemeğinize eklerken sıcak suda bekletip beklettiğiniz suyla birlikte eklerseniz rengini daha iyi bırakır. Zencefilin acısını azaltmak için bir kere demleyip kalan posayı kullanmak faydalıdır.

Sumak–rezene tohumu
Sumağın keskin ve karakterli tadı, limonun alternatifi olabilir. Rezene tohumunun tatlımsı aromasıyla uyumu yakalayabilirler. Sumak kebapların iyi dostu, rezene de balıkların vazgeçilmezidir.Özel not: Fırında pişen balıkların içini rezene ve sumak tohumlarıyla doldurup bir de böyle pişirmeyi deneyin.

Haşhaş–susam
Her iki baharat da aslında yağlı birer tohum gibi görünebilir. Genellikle hamur işlerinin üzerine serpilir ve fırın ısısıyla aromalarının çıkmaları sağlanır.
Özel not: Genellikle baharatlar kuru ve karanlık ortamlarda saklansalar da bu arkadaşlar fazlaca yağlı oldukları için onları saklayacak en iyi yer buzdolabıdır.

Köri–zerdeçal
Köri, kremalı soslar ve tadı vasat olan tavuklu tariflere anlam katar. Zerdeçal, daha topraksı bir renk ve acımsı bir tat vermek için birebirdir.
Özel not: Krema ilave ederek yapacağınız bir tavuk yemeğine, krema yerine konserve hindistancevizi sütü eklerseniz, körinin bu ikiliyle de ne kadar iyi gittiğine şahit olursunuz.

Nane–mercanköşk–zahter
Kuru otlar kategorisine giren bu baharatlar, gövdeli ve topraksı bir tada sahiptir. İşin güzel tarafı tamamen birbirlerinin yerini tutmasalar da birini bulamazsanız diğerini kullanabilirsiniz.
Özel not: Kepçeye erimiş sıcak yağı alın ve üzerine nane atıp yemek üzeride gezdirin. Böylece naneyi yakmamış olursunuz. Mercanköşk, tavuk ve tavuk köftesi için harika bir katkı baharatıdır. Zahteriyse iyi kalite bir yağın üzerine bir tutam atıp sabah kahvaltıda ekmek banarak yemenizi şiddetle öneririm.

Adaçayı–biberiye–kekik–defne
Adaçayı yoğun aromalı, defne yaprağı deniz esintisinde, kekik topraksı, biberiye etçil aromalarda baharatlar.
Özel not: Bilinenin aksine defne, tencerede pişen et yemekleriyle de iyi gider. Kekik etçil tada yakın mantarlara yakışır, adaçayı uzun pişen etli dolmalara derinlik katar ve biberiye yavan tavuk yemeklerine ilave lezzet verir.

Haftanın Tarifi : Baharatlı, kayısılı içpilav

Pirinci yıkayın ve süzün. Soğanları küp şeklinde ince doğrayın. Maydanozu ince kıyın. İç bademleri teflon tavada yağsız kavurun.
Geniş bir tencerede zeytinyağı ve tereyağını birlikte kızdırın. Soğanı ilave ederek pembeleşene kadar kavurun. Soğanlar yumuşayınca pirinci ekleyin ve orta ateşte pirinç şeffaflaşıncaya
kadar kavurun. Sonra badem ve kayısıyı ilave edin. Toz kırmızı biber, tarçın, yenibahar, karabiber ve tuzla baharatlandırın. Tavuk veya et suyunu ekleyip kısık ateşte 15 dakika pişirin. 15 dakikanın sonunda ateşten alın. Kıyılmış maydanozu ilave edip demlenmeye bırakın. 10-15 dakika sonra karıştırıp tabağa alın ve sıcak olarak servis edin.