Tam da mevsimi

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 6 Ekim 2013

Tam da mevsimi

Türkiye bir mantar cenneti…

Ülkemizde 40 civarında yenilebilir mantar türü yetişiyor. Bunların 25 kadarı da ihraç ediliyor ama marketlerde satılan üç, bilemediniz beş çeşit. Yazık değil mi bize diye düşünenlerden misiniz? Ben öyleyim. Bugün size mantarla ilgili tüm püf noktalarını aktaracağım. Mevsiminde güzel bir tarifi de yanına katarak…

Mantar ince bir mevzu, derin bir konu. İlk söyleyeceğim şey aslında mantarın insan gibi olduğudur. Nasıl ki bir insanın alnında ‘iyi mi kötü mü’ olduğu yazmaz, mantarın da tipine bakarak “Bu yenir”, “Bu yenmez” diye ayırt etmeye çalışmak hataların en büyüğüdür. Maalesef bu, bazı zamanlarda ölümcül sonuçlar doğurabilir. O yüzden doğadan rastgele mantar toplamak ve resimlere bakarak zehirli ya da değil diye ayırt ederek tüketmek son derece yanlış. Aman diyeyim konunun uzmanı değilseniz asla bu yanlışa düşmeyin. Ne zaman ki yağmur mevsimi başlar, mantar sülalesinin de coşma vaktidir artık. Kimi kaya, kimi ağaç diplerinde, kimi kuytu köşelerde, kimi toprağın altında hızlıca boy verir.

Nasıl Saklanmalı?

Kurutma: En sağlıklı yöntemlerden biri. Taze mantar dehidre edilerek suyundan arındırılır. Kullanılacağı zaman kuru mantar sıcak suda bekletilip yemeklik kullanılır. Suyu, dibindeki tortusundan arındırıldığında risottolarda nefis sonuç verir.

Dondurma: Derin dondurucuda saklama yöntemi. Bu işlemi mantarı iyice temizleyerek yapmalı.

Yarı pişirme: Hafif soğanla yarı kavrulup pişirmesi durdurulup porsiyonlarla vakumlanır. Soğuk muhafaza edilerek kullanıma hazır bekler.

Alışveriş Adresleri

Fatih kadınlar pazarı:
Farklı çeşitte mantar bulmak için iyi bir adres. Genellikle Doğu ve Güneydoğu ürünlerinin satıldığı bu adreste yöresel mantarları bulabilirsiniz.

Kasımpaşa İnebolu Pazarı:
Hele ki bu mevsimde harika ‘Kanlıca mantarı’ çıkıyor. Bu mantarın adı farklı şekilde ‘çam mantarı’ ya da ‘Melki mantarı’ olarak da geçiyor. İçi yeşil, dışı kavuniçi renginde muazzam bir lezzet.

Beyoğlu Balık Pazarı:
Bir gün önceden sipariş vererek özel mantar taleplerinize de karşılık bulabilirsiniz.

Çanakkale Toptancı Ambarı:
Türkiye mantarlarının toplanıp dağıtıldığı yerdir. Kısaca ne ararsanız burada bulmak mümkün.

En iyi arkadaşları

Mantar iyi bir arkadaştır, birçok ürüne yandaşlık eder ama en çok bu arkadaşlara eşlik ederken haz verir.

Et: Et ve mantar, Kerem ile Aslı, Ferhat ile Şirin gibidir. Yan yana ister sotelenerek, ister tencere yemeğinde, ister ızgarada muhteşem bir uyum yakalar. Bana kalırsa kuzugöbeği mantarı ete en çok yakışan mantar türüdür.

Kekik: Her ikisi de etçil aromada baharat olduğu için, birlikte pişirildiklerinde muazzam uyumlu olurlar. İstiridye mantarıyla birlikte piştiğinde anlam kazanıyor.

Şarap: Porçini mantarı pahalı olsa da şarapla muazzam uyum içindedir. Şaraplı bir sosu porçini mantarı katarak tamamlamak, sosun vitesini arttırır.

Baharat ve yağlar: Yurtdışında özellikle trüf mantarı bu kategoride çok kullanılır. Trüflü tuzlar, aromatik trüflü zeytinyağları ve tereyağlarla trüflü balzamik sirkelere sık rastlamak mümkün.

Mantar turu

Fethiye’nin Yeşilüzümlü beldesi, her nisanda ‘Kuzugöbeği Mantar Festivali’ne ev sahipliği yapıyor. Yörede bolca yetişen çok değerli bir mantar turu yapmak, işin uzmanlarıyla mantar toplamak, kilosu Avrupa’da 150 Euro’ya satılan morel (kuzugöbeği) mantarları 50-60 liraya taze taze satın almak, bu mantarla yapılan yemeklerden tatmak istiyorsanız bu festivali ve bu bölgeye yapılacak bir seyahati şiddetle tavsiye ederim.

Haftanın tarifi : Mantar makaron

Doğru Bilinen Yanlışlar

Hayvanlar yiyorsa biz de yiyebiliriz:
Yanlış, bazı mantarlar insan vücudunda ölümcül hasarlar bırakabiliyor.

Mantarı topraktan sökerek toplamalı:
Yanlış, mantarı her zaman kökünü toprakta bırakarak, bıçakla kesip toplamak lazım.

Zehirli mantar öldürür:
Hem doğru hem yanlış. Bazıları hemen öldürür, bazıları vücutta birikerek hemen etki etmez ancak birikerek zehirleyici hale gelir. Yıllar içinde uzun vadede böbrekleri ya da başka diğer organları iflas ettirir.