Tazesi nasıl seçilir?

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 8 Eylül 2013

Tazesi nasıl seçilir?

Balık sezonu açıldı, haller, pazarlar dolmaya başladı.
İşte tezgâhtaki balıklar arasında en iyisini, en lezzetlisini seçmek için bilmeniz gerekenler.

Göz
İlk yapmanız gereken şey gözüne bakmak. Pırıl pırıl olmalı. Hafif buğulanmaya başlamış göz, yavaştan tazeliğini kaybettiğini gösterir.

Dirilik
Parmağınızla hafifçe bastırın. Et içine çökmüyor, mukavemetli şekilde bastırdığınız yerden geri toplanıyorsa taze balıkla karşı karşıyasınız demektir. Aksi durumda balığın birkaç gündür tezgâhta beklediğine emin olabilirsiniz.

Son çare
Eğer balığı seçemiyorsanız en iyisi balıkçıyı seçmektir. Sürekli aynı balıköıdan düzenli alışveriş yapıp bir ilişki kurarsanız, iyi balık yeme şansınızı artırırsınız. Unutmayın bazen balıkçıyı seçmek balığı seçmekten daha önemlidir.

Solungaç
Taze balığın solungaçları genelde kıpkırmızı canlı ve parlak olur. Zaten balıkçılar, tezgahta balığın tazeliğini göstermek için solungaçlarını görünür şekilde dışarı çıkartırlar. Geçmişte bazı dönemlerde solungaçları suluboyayla boyamak gibi saçma metotlar uygulayarak uyanıklık yapan balıkçılar vardı ancak uzun süredir bunu yapan yok.

Kuyruk
Taze balığın kuyruğu sert ve dik olur. Bayat balık kuyruk düşürür. Balığı elinize alın, eğer kuyruk kısmı yumuşak ve düşük duruyorsa bilin ki bu balık sizin istediğiniz değil.

En iyisi için alternatif adresler

Hepimiz Beyoğlu, Beşiktaş balık pazarlarını, Kumkapı balık tezgâhlarını, Kadıköy çarşısındaki balıkçıları biliriz. Ancak arada gözden kaçan iyi balık alabileceğiniz adresler de var:

Büyükdere balıkçıları
Büyükdere benim doğup büyüdüğüm semt. Balıkçısı boldur bizim semtin. Hemen Trafik ışıklarının oradakiler, bu işin eskilerindendir. Kardeşler Ali ve Erdoğan Abi’nin tezgâhlarıyla hemen yanındaki İlker’in tezgâhlarından severek balık alırım.

Yeniköy balıkçıları
Beşiktaş istikametinden Sarıyer’e doğru giderken Yeniköy’ün çıkışında 3 tane balık tezgâhı çarpar gözünüze. İlk tezgâh Deniz’in tezgâhı. Hemen arkasında aldığınız balığı pişirip, Boğaz’a karşı servis ettiği bir de küçük mekânı var.

Rumeli Feneri balıkçı barınağı
Kumkapı balık hali gibi kocaman bir mezat olmaz buradaki barınakta. “Balık taze miydi değil miydi?” diye düşünmezsiniz. Zaten denizden gelir balıklar kasa kasa. Biraz mezat bilmekte fayda var, ama işin içine macera katmak isteyenlere önerimdir.

Beykoz balık ızgara
Beykoz İncirköy’deki mekânda, hem tezgâhtan balık alabiliyorsunuz, hem arka tarafta küçük masa ve taburelerde yiyebiliyorsunuz.

Palamut pilaki

Patatesleri küp küp kesip suda bekletin. Kerevizin kökünü küp küp kesip unlu ve limonlu suya koyun. Palamutları tuzlu suda bekletin
Tencerede ısıttığınız zeytinyağına önce soğan ve sarmısakları ilave edip pembeleşinceye kadar çevirin.
Karışıma daha sonra havucu ekleyip biraz dondurun. Domatesleri ekleyin. Suyunu bırakıp karışım hafif suyunu çekmeye başlarken 5 bardak suyu ekleyin. Tencerenin ağzını kapatıp 10 dakika kadar kaynatın.
Havuçlar hafif yumuşamışken patates ve kerevizi ekleyin. Tuz, karabiber, 1 tepeleme şeker, defne yaprakları ve 2 kaşık toz kimyonu ekleyin.
Maydanozun bıçakla yapraklarını sıyırın. Kalan kök kısmını iple bağlı vaziyette karışıma atın.
Tencerenin kapağını kapatın ve yarım saat orta ateşte kaynatın.
Tencereyi ateşten aldıktan sonra içindeki maydanoz demetini çıkartın, karışımın yarısını bir fırın kabına yayın. Takoz palamut dilimlerini karışımın üzerine dizin.
Palamutların üzerlerini birer dilim limon ile örtün ve 1 adet limonun suyunu da karışıma ekleyin. Karışımın kalanını da üzerlerine dökün.
Islattığınız ve sıktığınız yağlıkağıdı fırın kabının üstüne tüm karışımı iyice saracak şekilde kapatın.
Önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında 20-25 dakika kadar pişirin.
Büyük bir servis tabağında suyu sos yatağı üzerinde ılık ya da soğuk servis edin.