Uyanın da balığa çıkalım!

Arda TÜRKMEN – Hürriyet 7 Eylül 2014

Uyanın da balığa çıkalım!

Nihayet! Av yasağı kalktı, balık mevsimi başladı, tezgâhlar yavaş yavaş dolmaya başladı. Sezonun ilk balık alışverişine çıktık, üzerine de ilk palamudu pişirdik.

Balıkçılar Ne Zaman, Hangi Balığı Yer?

Her lokantacının, lezzet düşkününün iyi bir kasabı, manavı ve kesinlikle de balıkçısı olması lazım. Bu konuda çok şanslıyım. Çocukluğum Büyükdere gibi bir balıkçı semtinde geçti. Mahalleden arkadaşlarımdan birçoğu reislerin çocukları, aileden balık ticareti yapan akranlarımdı. Çocukluk arkadaşım Serkan da aileden balıkçı. Bu yüzden ne zaman balık mevsimi açılsa soluğu onun yanında alıp, denizden havadisler nedir ilk onun ağzından dinlerim. “Hava sıcaklığı henüz mevsim normallerinin üstünde olmasına rağmen, bu sezon geçen yıldan daha iyi balık bekliyorum” diyor Serkan. “Sen olsan şu an ne balığı yersin?” soruma cevabı net: “Palamudun fiyatı düşene kadar istavrit yerim. Palamudun sırtı kalınlaşıp etlenip, fiyatı normale gelince palamut yerim. Havalar soğuyup lüfer Boğaz’a gelince de lüfer yerim. Kar suyu denize düşünce de hamsi…”

Küçük Balık Olmazsa, Büyük Balık Olmaz

Küçük balık
Hamsi Boğaz’ın en gözde balıklarından birisi, Boğaz’da hamsi olmazsa büyük balık bulmak mümkün değil. Hamsi yemeyen balıklar bile hamsiden dolaylı olarak faydalanırlar. Hamsiyi yiyen balığı ondan daha büyük başka bir balık yer ve böylece bu döngü sürer gider. Hamsinin yağlanması için kulağına kar suyu kaçması lazım derler. Bu mevsimde havalar henüz sıcak olduğu için hamsi yağsız olur. Hamsinin yağlanması için havaların soğuması ve deniz suyunun da soğuması lazım. Bu mevsimde hamsi yiyecekseniz mutlaka yağda kızarmış olarak yemelisiniz. Izgara yemek isteyenler havaların soğumasını beklesinler ki tadını daha iyi alsınlar.

Büyük balık
Şu anda mevsim palamut mevsimi…Her tezgâhta palamut bulmak mümkün. Palamudu en güzel takoz kestirip, paneleyip kızartarak yiyebilirsiniz. Aynı zamanda balık ekmek yemek isterseniz de palamut çok iyi bir seçenek. Izgarada pişen palamudu soğan ve sumakla piyaz yapıp afiyetle yiyebilirsiniz. Palamut siyah etli bir balık, etinin dokusu ve lezzeti, lüfer, kalkan, lagos gibi balıklarla kıyaslandığında yavan bile sayılır. Eskiden beri de tek satılmaz kendileri, hep çift satılır. Eskiden fiyatı o kadar düşük, palamut o kadar bolmuş ki alıcısı yok denecek kadar azmış, bu yüzden de çift satılıp para eden bir meblağa denk getirilirmiş fiyatı. Bugünkü fiyatını soracak olursanız, günlük fiyatı gramına ve boyuna göre değişiyor. Aynı zamanda o gün balık haline ne kadar çok palamut girdiğiyle ilgili de palamut fiyatlarında değişmeler olabiliyor.

Bilmeden Alma

– Bu mevsimde palamut veya istavrit mutlaka yiyin.
– İlla hamsi yemek istiyorsanız da yağda kızarmış halde yiyin.
– Palamudu en güzel takoz kızartıp yiyebilirsiniz.
– İstavriti bu mevsimde her türlü pişirme tekniğiyle yiyebilirsiniz.
– Alternatif balık arayanlara iki öneri: granyoz ve dülger.
– Kaya levreği, iskorpit, dülger ve fener balıkları eski İstanbul’da Ermenilerin çok sık tükettikleri balıklarmış. Yeni yeni bizim mutfağımıza da giriyorlar. Deneyin.

Haftanın Tarifi : Pesto Soslu Palamut

Ne lazım?
2 orta boy palamut
2 adet Çanakkale domatesi
2 adet kırmızı soğan
1 yemek kaşığı toz şeker
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2-3 dal taze kekik
Tuz

Roka pesto sos için
Yarım demet roka, 1-2 avuç ceviz, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 diş sarmısak, tuz ve karabiber

Kızartmak için
Yarımşar bardak un ve mısır unu, 1,5 su bardağı zeytinyağı, tuz

Nasıl yapılır?
– Pesto sosu yapmak için, rokanın yapraklarını ayıklayıp yıkayın. Mutfak robotuna roka yapraklarını, cevizi, 2 diş sarmısağı, 4 yemek kaşığı zeytinyağını, tuz ve karabiberini koyup pürüzsüz kıvama gelene kadar çekin.

– Domatesleri bir parmak kalınlığında yuvarlak kesin. Soğanları yuvarlak şekilde kesin. Domates ve soğanları fırın tepsisine dizin. Üzerlerine tuz, şeker ve taze kekik yapraklarını serpiştirin.

– Zeytinyağını gezdirin ve 180 derecede ısıttığınız fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Takoz şeklinde kesilmiş palamudu tuzlayın. Un ve mısır ununu karıştırarak düz bir tabağa alın. Balıkların her tarafını una bulayın ve fazlasını silkeleyin. Yağı geniş bir tavada iyice kızdırın. Balıkların her iki tarafını da kızartın. Servis tabağına bir sıra balık, domates ve soğan olmak üzere dizin. Üzerine hazırladığınız roka pesto sostan gezdirip sıcak olarak servis edin.

Balık Alışverişinin 4 Adresi

– Kardeşler Balıkçılık, Büyükdere
– Müddet Kurtuluş, Beşiktaş Balık Pazarı
– Tunç Balıkçılık, Beyoğlu Balık Pazarı. Özellikle kurutulmuş balık ve lezzetli lakerda için.
– Balıkçı Cumali, Kadıköy Balıkçılar Çarşısı