Yaz öncesi mangal tüyoları

Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 26 Mayıs 2013

Yaz öncesi mangal tüyoları

Milli sporumuz güreşse, milli yeme içme meşgalemiz de mangaldır hiç şüphesiz.

Piknikte, ocakbaşında, bahçede, terasta, kimi zaman balkonda bile havalar ısındı mı mangal sefasını severiz millet olarak. Bu hafta size mangal ile ilgili birkaç tüyo vereceğim, yaz boyu epey işinize yarayacak bu satırbaşlarını bir kenara not edin.

Mangalda güzel bir ateş için, hammaddesi genellikle meşeden olan odun kömürü kullanın.
Hangi boy mangal kullanırsanız kullanın, kömürü koymadan önce mangalın içini iki kat alüminyum folyoyla kaplayın. İşiniz bittiğinde kalan kül ve bitmiş kömürleri folyoyla beraber atınca, mangalı temiz bir şekilde muhafaza edince “Mangal sonrası temizlik hiç bu kadar kolay olmamıştı” diyeceksiniz.

Mangalı yakarken tabana kömür, üzerine çıra, araya gazete kâğıdı, en üste yine kömür dizip, mümkünse üzerine de bir baca koyun. Baca, kömürün daha iyi ateş almasını sağlayarak hava sirkülasyonu için birebirdir.

Kömürlere kor haline gelmeden evvel, fındık kabuğu eklerseniz, çok daha uzun yanan ve kor halinde ısı veren bir ateş elde edebilirsiniz. Fındık kabuğu keyifli ve uzun mangallar için faydalı bir arkadaştır.
Kömürleri yaymadan önce, hepsinin iyice ateş alıp kor haline döndüğünden emin olun. Yarısı kor olmamış kömür varken mangala herhangi bir şey koymayın.

Kor haline gelen kömürü mangalın her tarafına yayın, ancak bir köşeyi hafif ateş alacak şekilde az kömür yığın. Orası sizin erken pişenleri dinlendirme köşeniz olacak.
Mangal telini kömür ateşinin üzerine koyun ve ısınınca ortadan ikiye kestiğiniz 1 soğanla maşa ya da çatal yardımıyla iyice ovalayın. Bu sayede etleriniz tele daha az yapışacaktır.

Mangal çok harlı ateşteyken önce domates, biber, soğan gibi garnitürleri pişirin. Pişen sebzeleri bir çukur tabağa çıkartıp üzerini kapatın. Hafif dinlendirirken etleri oturmuş ateşte pişirmeye başlayın. Oturmuş ateşte yavaş pişen her et çok daha lezzetli olur.

Önce uzun pişen tavuk kanat ve tavuk butları pişirin. Tavuk diğer et çeşitlerine göre çok daha geç pişer. Daha sonra antrikot, pirzola, bonfile gibi et çeşitlerini pişirin. Asla köfte ve sucuk gibi ürünleri en önce pişirmeyin. Fazla yağ saldıkları için akan yağ mangal ateşinizin daha erken sönmesine yol açar.
Önümüzdeki haftalarda iyi mangal için hangi etler kullanılmalı ve nasıl marinasyonlar yapılmalıya dair bir kılavuzla mangal sofralarına lezzet katacağım.

#yemekpornosu – French Laundry’den inciler

Sosyal medyada haftanın en lezzetli paylaşımı dünyaca ünlü The French Laundry lokantasından geliyor. French Laundry, dünyaca ünlü şef Thomas Keller’in sahip olduğu müthiş bir mekân. Sadece yemekleriyle değil, servis ve hizmet anlayışıyla da son derece şık, kibar ve saygı duyulan bir lokanta.
Sadece müşterilerine değil kendi ekibine de son derece duyarlı ve özenli davranan bir işletme burası. Yemeklerin mutfaktan çıktığı servis bankosu, düzenli olarak ekibi motive eden özlü sözlerle bezeniyor. Kimi zaman bir dövüşçünün, kimi zaman bir generalin, kimi zaman bir çizgi roman karakterinin bir repliğinden alıntılar yazılıyor bu kartonetlere. “Basit bir gülümsemenin ne tür iyiliklere yol açabileceğini bilemeyebilirsin-Rahibe Terasa” cümlesi yazılı haftanın kartonetinde. Doğru söze ne hacet!

Haftanın tarifi : Karides ve humuslu enginar (4 porsiyon)

Madem mevsim güzel enginar mevsimi, bir de saydık pazarları güzel ürün bulabileceğiniz yerleri hatta balıkçı adresi de verdik, o zaman bu haftanın tarifi de biraz sıradışı olsun, lezzeti mi derseniz, bana güvenin derim.

Soğanı kabaca doğrayıp 3 yemek kaşığı zeytinyağında soteleyin. Enginarı, tuzu, şekeri ve az su ekleyip kapağı kapalı zeytinyağlı usulü pişirin. Enginar pişince demlenmeye bırakın. Humusu hazırlamak için pişmiş nohut, tahin, kalan zeytinyağı, tuz, limon suyu, kimyon, sarmısağı bir mutfak robotunda iyice püre halinde çekin. Servis öncesinde karidesi tereyağının yarısı, sarmısak, pul biber ve tuz ile soteleyin. Humusu kalan tereyağında ısıtın. Ilık enginarın üzerine humusu doldurun, üzerine karidesleri dizin ve tavada kalan baharatlı tereyağını üzerine dolaştırıp sıcak servis yapın.