Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 8 Aralık 2013
Yengen aşkına
Ne Michelin yıldızlı bir lokanta ne de bir kafe zinciri….
Çocukluktan kalan en büyük hayalim, cevval bir büfeci olabilmekti!
Size şaşırtıcı gelebilir… İki lokantası, televizyonda programı, gazetede yemek sayfası olan birisi, neden büfeci olmak ister ki? Belki bir çocukluk hayali, belki de nedensiz bir özenme dürtüsü. Tabii o zamanlar şimdiki gibi zincirleşmemişti büfeler. Daha özellikli ve kendine has lezzetleri olan yerlerdi. Bazen gece dışarı çıkıldığında son yemek olarak, bazen kahvaltıda güne başlangıç olarak ya da gün içinde acil bastırılması gereken iç kıyılmalarına derman olan nitelikli büfelerden bahsediyorum. Bizim insanımızın damak tadına hitap eden lezzetlerden…
Fakat bütün bunlardan ziyade benim için büfeciliğin en cazip yanı bitti mi bitti olması. Örneğin döner biter, neden erken bitti diye kimse sormaz. Ekmek bitti diye hamburger ekmeği yerine yarım ekmek arası hamburger yollayan büfeci bilirim, çıtınız çıkamaz… Artık günümüzde büfecilik popüler bir iş, hatta zincirleşen büfeler bile var ama eskilerin tadı yenilerde var mı; işte o tartışılır…
Büfe tostunun sırları
Ekmek
Büfe tostlarının ekmeği özeldir. Üst kısmı fazlaca kabarık ve dikdörtgen şekildedir. Geceden yapılır, dış katmanı kalın olur ve bir gece bekletilir çünkü daha gevrek kızarır. Tost ekmeğinin dışı bıçakla hafif tıraşlanır ve içindeki esas ekmek kısmı kalın dilimlenir. İstanbuldaki birçok büfenin ekmeğini Dolapderedeki Özma fırını hazırlar.
Tost makinesi
Büfelerdeki tost makineleri pek ev tipi değildir. Basım kısımlarındaki dökümler, kalın ve ekmeğin üzerinde daha derin izler bırakacak cinstendir. Bu yüzden birçok büfede tost yaparken hafif takoz görevi görsün, ekmeği çok ezmesin diye iki pres arasına inceden bir tahta koyarlar. Büfelerin en çok tercih ettiği tost makinesi Senur markadır.
İç malzeme
Büfe tostlarındaki kaşar ve sucuk, büfe tipi olarak adlandırılan cinsten seçilir. Kaşar tamamen erimeyen, sucuksa mangallık olmayanlardan tercih edilmelidir. Fazla yağ salan sucuklar tercih edilmez.
Tereyağı
İyi ve kaliteli büfeler, özellikle tost basarken ( tabir budur ) Trabzon tereyağından vazgeçmezler. Fatih Malta Pazarı’nda, büfecilerin vazgeçemediği Trabzon tereyağını kolaylıkla bulabilirsiniz.
En sevdiğim dört büfe
Marmaris Büfe – Taksim
Meşhur Marmaris büfelerin atası niteliğindeki bu küçük dükkân, Taksim Meydanı’ndaki küçük lezzet adresim. Girişten birkaç basamakla aşağı indiğinizde yiyeceğiniz dilli kaşarlı tost, henüz fast food lokantalar yokken benim kuşağımın favorisiydi. Taze sıkma meyve suları, özel karışımlar, çikolatalı tostlar da cabası. Ama benim yine favorim açık ara yengen ve dilli kaşarlısıdır.
Yuvam Büfe – Seyrantepe
Seyrantepe’de birçok büfe var eh malum, sanayi bölgesi… Yuvam, küçük esnaf büfelerinin en iyi örneklerinden. Dış görüntüsünün basitliğinin aksine son derece lezzetli bir döneri var.
Kristal Büfe – Şişli
Islak hamburger deyince birçok kişinin aklına Kızılkayalar gelse de Kristal’in yeri bende başka. Hamburgeri, 25 yıl öncesinin en büyük fenomeniydi. O yıllarda kolej sınavları için dershanelere giden tüm gençlik, mutlaka ders öncesi ya da sonrasında soluğu Kristal’de alırdı.
Bambi Büfe – Taksim
1990’lı yılların başında çalıştığım otelin tam karşısındaki Bambi, Amerikan salatası, sosis ve turşu kombinasyonuyla yapılan goralısıyla meşhur oldu. Şimdilerde zincir dükkân halinde birçok yere yayıldıysa da benim için Taksim Bambi’nin yeri ayrıdır.
İdeal bir büfede…
Mutlaka geniş çeşitte tost alternatifleri olmalı.
Bana kalırsa yengeni güzel büfe, iyi büfedir.
Islak hamburger opsiyoneldir ama sosislisi mide yakmayan cinsten olmalı. Domates sos kıvamında olmalı.
Taze sıkma meyve sularından vitamin bombası karışımlar olmalı. Mevsim meyvelerinden sizi canlandıracak alternatifler sunmalı.
Açık ayranı köpüklü ve kıvamlı olmalı, tadı ekşimtrağa kaçmamalı.
Döner sarıyorsa, hazır döner kullanmamalı, eti iyi terbiye etmeli ve ustasına geceden sardırıp bir gece dinlendirmeli.
Merkezi yerlerde, sirkülasyonun bol olduğu alanlarda konuşlanmalı ve kesinlikle hızlı olmalı.
Paket serviste bir dünya markası hızlılığında ve atikliğinde olmalı, hakkını vermek lazım birçok büfe pizzacılardan bile hızlı.
Bazı büfeler işi üç-dört kişi götürürken, bazılarındaki ekip sayısı 10’u geçebiliyor. Ancak her ne olursa olsun ideal bir büfede aynı anda üç-dört kişiden az personel çalışmıyor.
Yorumlar