Arda TÜRKMEN – Hürriyet Pazar 5 Ocak 2014
Yeşil iç, balığına sahip çık, şef lokantalarında takıl
Bu yıl mutfaktan yükselen kokular neyin habercisi? Gastronomi dünyasına dair şimdiden bilmeniz gereken akımlar neler? 2014’ü keşfetmeye buradan başlayın.
Her sene başı ya da sezon öncesi sıralanan ‘yılın trendleri’ mevzuu bize mahsus sanırdım. Değilmiş. Meğer bizim listeler az bile kalıyormuş, onu anladım.
Tüm dünya bu sene nelerin moda olacağının, hangi renklere bürüneceğimizin, nasıl bir tarzın hâkim olacağının peşindeymiş meğer. Aynı heyecan, benzer merak gastronomide de geçerli. Yeme içme konusunda Türkiye’de ve dünyada 2014’te neler ön planda olacak, neleri daha sıklıkla göreceğiz? Kısaca trend olacak derseniz işte okuduklarımdan, hissettiklerimden çıkarımlarım…
Tabakta, bardakta çiğ yeşiller
Sağlıklı beslenme, spor, sporcu yiyecek ve içeceklerine karşı hızla artan ilginin bir sonucu olarak sebze meyve konusunda trend ibresi yeşillerden yana. Üstelik bu yeşiller sadece yemekte değil, çiğ olarak da çok sık tüketilecek, kolayca suyu sıkılıp içecek haline de getirilecek. Bazıları yüksek vitamin deposu! Şu yeşil listeyi yıl boyunca mutfağınızda asılı tutmakta fayda var: Ekşi elma, karalahana, roka, fesleğen, salatalık, kivi, pancar yaprağı, üzüm, mango, marul, göbek salata, maydanoz, dereotu.
Genç şeflerde küçük ama lezzetli lokantalar
Yemek okullarının hızla gelişmesi, senede yüzlerce mezun vermesi sektöre genç, dinamik ve heyecanlı birçok yetenekli şef kazandırdı. Bu şeflerin ortak özelliği şu: Mevcut düzende kendilerini rahat hissetmiyor, seslerini duyurmak adına farklılıkların peşinde koşuyorlar. Biraz da piyasada yetişen alaylı şeflerden daha fazla maddi imkan ve çevreye sahip olduklarından basamakları daha hızlı çıkıyorlar. Ancak unutulmaması gereken bir detay bu sektördeki tecrübe denen kavramın önemi. Unutmayın: “Çayda dem, mutfakta kıdem.” Geçmişe nazaran bu sene belli ki daha fazla genç şefin elinden çıkma lokantalara gideceğiz. Patron lokantaların yerini alan şef lokantalar, yeme içme sektöründe bu yılın yükselen değeri olacak.
Mönüde glutensiz yemekler ağırlıkta
Önce bilmeyenler için gluten meselesini açıklığa kavuşturalım: Buğday, arpa, ekmek, makarna, bulgur ve birçok işlenmiş gıdada bulunan bir tür protein olan gluten, hassas bünyelerde tüketilmesi mümkün olmayan bir proteindir. Mutfak bilincimiz arttıkça, gluten duyarlılığının ne derece mühim bir mesele olduğunu, toplumda gluten duyarlılığı olan bireylerin fazlalığını daha sık gözlemliyoruz. Bu yıl birçok lokanta mönüsünde diyet porsiyonlar, sağlıklı tabaklar gibi bölümlere daha geniş yer verecek, glutensiz yemekler günlük hayatın bir parçası olacak.
Boğaz balıkları kıymete binecek
Aslında bu madde biraz da benim bir 2014 dileği tutmam, evrene mesaj yollamam: Boğaz’a ve Boğaz’ın balıklarına daha da kıymet verilmeli! Son derece duyarlı bir sivil hareket var bu konuda. Peki yeterli mi? Pek değil. Bir kısım canla başla “Aman Boğaz’ın lüferi bitmesin” diye kendilerini parçalarken, başka bir kısım çinakopları lüfer yavrusu diye satmanın derdinde. Bu gidişle bir arpa boyu yol alınmaz. Lüfere sahip çıkmak, yasal avlanma boyundan aşağı tutmamak, satmamak ve tüketmemek… Canı gönülden diliyorum!
Gastroturizmin yükselişi
Dünyanın önde gelen birçok ülkesinde yeme içme faaliyetleri kendi kendine bir turizm haline dönüşüyor. Türkiye hariç! Ülkemiz maalesef dünyadaki birçok örneğin gerisinde. Oysa gastronomi konusunda, turizmcilerin iştahını kabartacak derecede geniş bir yelpazeye sahibiz.
Aslına bakarsanız bu alanda faaliyet yok da değil. Özellike İstanbul’da ilgi çekici girişimler var. En çok dikkat çekici olanlar İstanbul Food ve İstanbul Eats.
Tuba Şatana’nın zekâsının ürünü olan İstanbul Food, şehrin göz önünde olmasına rağmen gözden kaçan sokak lezzetlerini, lokantalarını ön plana çıkartan, esnafı desteklemeyi amaçlayan bir oluşum.
İstanbul Eats de oldukça enteresan bir hikâyeye sahip. 10 yıl önce İstanbul’a yerleşen ABD’li gazeteci Yigal Schleifer ve Ansel Mullins’in kurduğu İstanbul Eats, yurtdışından gelen turistlere birçok İstanbullunun bile bilmediği arka sokak mekânlarını, lezzetlerini ve kültürlerini gezdiren bir oluşum. Her ikisi de takdire şayan, alkışlanmaya değer. 2014’te bu ve benzeri oluşumları daha sık duyacağız, göreceğiz gibi.
Merak edenlere:
Yorumlar