Cerrahpaşa kasap macerası

Cerrahpaşa, eski İstanbul’un simge semtlerinden biri…

Açıkçası yolum sıklıkla düşer desem yalan söylerim, ancak hastaneye gelmek gerektiğinde ya da benim yıllardır et aldığım kasap Soner gönül koysa , abi hiç uğramıyorsun diye, ancak o aralar gidebiliyorum işin gerçeği…

Başarılı bir iş adamının iyi bir avukatı ve muhasebecisi olması gerektiği gibi lokantacılık işiyle ilgilenen herkesin de iyi bir manavı ve kasabı olması elzemdir. Çoğu zaman eti tezgahta görürüz, ama menşei nedir , nerenin hayvanından kesilmiştir bilemeyiz. Hani balık desen denizden tutuyor getiriyor diye düşünür insan, ama et öyle mi… her yörenin hayvanının farklı özellikleri var, beslenme prensiplerine göre tadlanan eti var. Örneğin doğunun etleri batılılara çok uymaz, biraz daha ağır kokar özellikle küçük baş koyun kuzu eti… Bir çok arkadaşım ağır kokuyor diye kuzu pirzola yemez, ama bilmezler ki Trakya dan gelen kuzu pirzola mistir, kekikle beslenen hayvanın etinin lezzeti ayrı bir güzeldir…

Bu sebeplerden dolayı ben etlerimi yıllardır aynı yerden alıyorum. Önemli olan esnaflığın iyi olması ve karşılıklı güven meselesi. Filanca kilo bonfile falanca kilo dana döş istiyorum dediğimde elinde benim kriterlerimde et yok ise , bunu bana söyleyebilen kasap benim için iyi kasaptır. Yoksa bul buluştur işini görürler ama kendi hayvanı olmayınca ben nerden bileceğim o etin nerden geldiğini….

Soner beni yine aynı sıcaklığı ile karşılıyor, Karkastan bir kol bonfile istiyorum hem çıkartıyor bonfileyi güzelce hem de sohbet ediyor … Hayvancılık hafif hafif kaynıyor son 1 yıldır. Angusu yerli besisi derken ortada bir spekülatif fiyatlar uçuştu durdu. Bu durumdan bahsediyoruz… ama benim aklım çıkan ette…

Bunca zamandır öğrendiğim 2 şey var… Birincisi aslında her şeyin körpesi daha lezzetli. Salatanın , sebzenin , etin… İstisnalar var tabi ki … ikincisi ise dinlenmiş etin her zaman daha lezzetli olduğu. Balık denizden çıkar o an ye bana lezzetli gelmez. Hayvanın bir kanı çekilsin et bir kendini bıraksın diye düşünürüm hep. Aynı şey et içinde geçerli. Nasıl ki kurbanı keseriz, hemen kavururuz hem ağır kokar hem serttir eti, işte bu etin daha çok diri ve kanlı olmasındandır. Etçilerin uyguladığı DRY Aged Beef tekniği eti belli bir ısıda 1 ay kadar bekletip lezzetini arttırmak üzerine yapılan bir teknik. Ben o kadar uzun uzadıya kaçmadan , dinlenmiş bir karkarstan çıkan bonfileyi inceliyorum. Rengi kan kırmızsından et rengine dönmüş, dengeli bir lif yapısı var. Aşırı yağlı değil, rengi dinlenmekten hafif koyulaşmış. İşte bu et ızgarada harika olur, bütün öz suyu içinde kalır, lokum gibi yenir.

Bence siz de et alırken bu detaya dikkat edin,pişman olmazsınız… Etin yanına patates , mantar her zaman yakışır.. ancak ben bu sefer fırında nar ekşisi ile ıslattığım karışık bir sebze buketi yapacağım… Bu kadar güzel bir bonfilem varken bir de Carpaccio yapmazsam olmaz… Carpaccio İtalyanların eti döverek incecik açıp, balsamik sirke, bazen hardal, ama her zaman zeytinyağı, yabani roka ve parmesan ile çiğ yedikleri bir yemek…

Son bir tüyo da eti pişirmek ile ilgili. Izgarada az çevrilen etin başı da az döner daha bilinçli olur J. İzli bir tavada etinizi dışı mühürlenecek şekilde pişirin ve 2 kereden fazla çevirmeyin. El deneyi ile etin nasıl piştiğini de kontrol edebilirsiniz. Sağ elinizin baş parmağını işaret parmağınız ile birleştirin. Sol elinizle sağ elinizin baş parmağınızın elinize bağlanan etli kısmına dokunun. İşte o yumuşaklık etin az pişme yumuşaklığıdır.. Sonra yine sağ elinizin baş parmağı ile sağ elinizin orta parmağına dokunun. Bu sefer baş parmağın elinize bağlandığı yerdeki sertlik orta pişmiş, 3nci parmağınız bastırdığınız yerdeki sertlik orta iyi , küçük parmağınıza bastırdığınız zamandaki sertlik ise iyi pişmiş et ayarıdır.

Haydi şimdi hemen ızgaranın başına…