Aslında ne kadar geniş bir mutfak kültürüne sahibiz. Bir çoğumuz belki farkında evet ama sanki işin içindeyken biraz boşluyormuşuz gibi hissediyorum. Çevremizdeki yemek tercihleri çok fast food’a ya da trend lokantaların birbirine benzeyen mönülerine doğru kayıyor.
Esnaf lokantalarının lezzeti, aslına bakarsanız hiç başka bir yerde bulunmayacak kadar kıymetlidir benim gözümde. Örneğin bugün öğlen beyaz tereyağlı sade pilav üzerine kıymalı patlıcan oturtma vardı yemekte. Pilav ile patlıcan sanki birlikte servis edilmek için yaradılmışcasına güzeldi. Ama bu yemeği şık bir lokantada önümüze koysalar, hepimiz ya ne var evde de bundan yiyoruz ya da filanca esnaf lokantasında da bu var dercesine bir anda hayal kırıklığına uğrayıveriyoruz.
Osmanlı saray mutfağı, dillere destan yöresel lezzetler ile dolu. Bir çoğuna vakıf bile değiliz güncel hayatımızdaki yemek alternatiflerimizde. Hemen hepimizin büyük akrabaları, ev hanımı olmalarından mütevellit midir nedir, çok güzel yemek yaparlar. Uzun ve ağdalı tencere yemekleri, büyük bir özen ile hazırlanır, göz nuru gibi süslenir, akşam masaları şenlendirmek üzere pişen bu yemeğin kokusu apartmanı baştan aşağı sarardı.
Günümüz dünyası hızlı yaşıyor ve tüketiyor. Hızlı olunca bir çok şey hazıra kaçıyor, eskiden kalan bir çok lezzetin yüzüne pek bakılmıyor.Tamam ben de hızlı yaşıyorum da tencere yemeğiniz seviyorum diyen arkadaşlarım için araştırdığım birkaç tarifim vardı hep. Bunlara bir de kuzu eti yemem, çok ağır, hayatta içim kaldırmaz diyen arkadaşlarımı ekleyince, başvuracak ilk kaynak yine Osmanlı mutfağı oluyor şüphesiz.
Yüzyıllar içinde oldukça geniş topraklara hükmetmiş bir hanedandan bahsediyoruz. Mimarisi, ilimi , bilimi kadar mutfağı da gelişmiş hep. Ama bütün bu gelişim içinde göçebeliğinde verdiği bir olgu ile küçük baş hayvancılık yaygın olmuş . Şimdi nasıl Amerika da büyük baş hayvancılık, sığır, buffalo üzerine gidilmişse son 100 yıldır, o zamanın şartlarında da küçük baş hayvancılık yaygın imiş. Zaten lezzet açısından kuzu eti güzel pişirildiğinde bildiğin pamuk… Ehil Osmanlı mutfağının aşçıbaşılarının elinde kuzu eti efsaneye dönüşmüştür muhtemelen diye düşünmeden edemiyorum.
Fakat bütün bunları bir ortak alanda toplarsak, hem lezzetli, hem hızlı, hem pratik, hem öyle hem böyle bir yemek istemek, şehirlerarası otobüse bilet alırken, hem şöför arkası olsun hem lastik üstü olmasın, hem sallamasın demek gibi bir şey. Ama eğer ayıracak sadece 60 dakikanız var ise tam da size göre bir tarifim var.
Bu sebepten mütevellit (Mevzu Osmanlı ya biraz lugatı da ağırlaştıralım) attım kendimi yine evden dışarıya. Etiler gurme kasap benim evime yürüme mesafesinde. 25 yıldan fazladır aynı yerde hizmet veren bir aile kasabı. Şeker de insanlar, iyi esnaflar, hoş sohbetler, ama hepsinden öte etleri de lezzetli. Kuzu etini güvendiğiniz yerden alın. Her kuzu ağır kokar diye bir kural yok. Bu tamamen beslenme ile ilgili. Yöresel faktörler etin kalitesinde , damak alışkanlığında farklılıklar yaratıyor. Bende gurme kasaptan güzel bir kuzu koldan kuşbaşı alarak işe başlıyorum bugün
Yorumlar